乳清蛋白-没食子酸-果胶三元共价复合物的糖基化修饰：乳化特性与界面行为的协同增强机制

本研究针对乳清蛋白(WP)在高温和等电点附近易聚集的问题，通过糖基化反应将果胶(PC)共价接枝至WP-没食子酸(GA)复合物，成功构建WP-GA-PC三元共价复合物。当WP-GA与PC质量比为1:4时，接枝度达22.90%，其热稳定性和乳化性能显著提升，乳液活性指数(EAI)和稳定性指数(ESI)分别增加10.73 m2 /g和86.70 min。该研究为开发新型乳液稳定剂提供了理论依据。

　　

在食品工业中，乳清蛋白(Whey Protein, WP)因其优异的乳化性能被广泛应用，但其环境敏感性却成为"阿喀琉斯之踵"——高温会破坏其三级结构，等电点附近则因表面电荷归零引发分子聚集。更棘手的是，虽然通过共价结合多酚（如没食子酸Gallic Acid, GA）能提升抗氧化性，但多酚反而会加速蛋白质沉淀，形成"双刃剑"效应。如何打破这种性能瓶颈？南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的研究团队独辟蹊径，将目光投向多糖的糖基化(Glycosylation)修饰，通过构建"蛋白质-多酚-多糖"三元共价复合物，在《Food Research International》上给出了创新解决方案。

研究采用干法糖基化技术，通过SDS-PAGE电泳验证共价结合，利用荧光探针ANS测定表面疏水性，并结合动态光散射分析乳液粒径分布。特别关注了不同WP-GA与PC质量比（1:1至1:4）对复合物性能的影响。

材料与方法
实验选用纯度≥80%的WP与≥99%的GA共价结合后，再与半乳糖醛酸含量≥74%的果胶(Pectin, PC)进行美拉德反应。通过OPA法测定游离氨基含量计算接枝度，采用差示扫描量热仪(DSC)分析热稳定性，并通过EAI和ESI量化乳化性能。

SDS-PAGE分析
电泳结果显示，WP主要条带位于14.2 kDa（α-乳白蛋白）和18.2 kDa（β-乳球蛋白），与GA共价结合后分子量明显增加。当PC比例提升至1:4时，条带进一步上移且出现拖尾现象，证实成功形成三元复合物。

功能特性提升
热变性温度从WP-GA的85.3℃提升至WP-GA-PC的92.7℃，表面疏水性指数降低46.8%，说明PC的立体位阻效应有效抑制了蛋白质聚集。更令人振奋的是，1:4组复合物的EAI达到38.52 m²
/g，比WP-GA提升38.6%，且乳液在4℃储存7天后仍保持均匀状态。

界面行为机制
激光共聚焦显微镜显示，WP-GA-PC在油水界面形成致密吸附层，界面张力降低21.4%。Zeta电位分析表明，PC的中和作用使复合物在pH 3-9范围内保持较高绝对值，避免了等电点沉淀。

这项研究开创性地证明，通过糖基化构建三元共价复合物能协同发挥WP的乳化性、GA的抗氧化性和PC的立体稳定作用。特别是PC链形成的"分子屏障"，既抑制了多酚引发的沉淀，又通过界面吸附强化了乳液稳定性。该成果不仅为功能性食品乳化剂开发提供新思路，其"三位一体"的分子设计策略更可拓展至其他蛋白修饰领域。正如研究者指出，这种复合物在递送脂溶性营养素（如维生素或类胡萝卜素）的乳液体系中具有广阔应用前景。