蛋清蛋白-乳清蛋白复合物对米粉及米糕特性与品质的协同调控机制研究

针对米糕因单一组分导致的快速老化、高血糖指数等问题，研究人员通过将蛋清蛋白与乳清蛋白(EWPM)按不同比例混合，系统研究了其对米粉糊化特性、流变行为及消化特性的影响，并优化出3:2(蛋清蛋白:乳清蛋白)和10:1(米粉:EWPM)的最佳配比，显著提升米糕持水性、峰值黏度(2099.67–2658.67 cP)和慢消化淀粉含量(32.55%–40.10%)，为高品质米制品开发提供新策略。

　　

米糕作为东亚传统食品，其绵软弹性的口感深受喜爱，但高淀粉含量带来的快速老化、质地硬化等问题长期困扰产业发展。研究表明，这些问题与直链淀粉回生(retrogradation)、水分迁移以及蛋白质-淀粉相互作用密切相关。尽管单一蛋白质（如乳清蛋白或蛋清蛋白）的添加能部分改善品质，但存在凝胶性能不足、营养不均衡等缺陷。如何通过蛋白质协同作用突破这些限制，成为食品科学领域的重要课题。

宁波江北五桥粮油有限公司联合科研团队在《International Journal of Biological Macromolecules》发表研究，创新性地采用蛋清蛋白与乳清蛋白复合物(EWPM)，通过多尺度分析技术揭示了其对米粉及米糕品质的调控机制。研究运用差示扫描量热法(DSC)分析热力学特性，快速粘度分析仪(RVA)测定糊化特性，并采用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)等表征微观结构，同时通过体外消化模型评估淀粉消化率。

热力学特性
DSC结果显示，EWPM使米粉起始糊化温度(T₀
)从71.31°C升至71.8–73.86°C，糊化焓(ΔH)降低，表明蛋白质通过竞争性水合作用抑制淀粉膨胀。

糊化与流变特性
RVA分析发现EWPM显著提升峰值黏度至2658.67 cP，衰减值降低34.3%，证明复合蛋白增强了淀粉体系的剪切稳定性。

微观结构
SEM观察到EWPM促使淀粉形成更致密的网络结构，XRD显示相对结晶度提高12.7%，说明蛋白质通过氢键作用稳定了淀粉分子排列。

消化特性
EWPM将慢消化淀粉(SDS)含量提升至40.10%，可能源于蛋白质-淀粉复合物对酶解位点的空间位阻效应。

米糕品质
质构分析显示硬度降低23.5%，持水性提高18.2%，感官评分达最优值，证实3:2的蛋清蛋白-乳清蛋白比例与10:1的米粉-蛋白比例具有最佳协同效应。

该研究首次系统阐明了EWPM通过分子间氢键作用调控淀粉多尺度结构的机制，不仅为解决米制品老化难题提供了新方案，其"蛋白质协同增效"策略更为功能性谷物食品开发开辟了新路径。研究成果对促进传统食品产业升级具有重要实践价值，同时为蛋白质-多糖相互作用理论体系补充了重要实验依据。