植物基乳制品替代品消费驱动因素与障碍问卷的开发及跨文化适应性研究

本研究针对植物基乳制品替代品(PBAMD)消费动机与障碍的研究空白，开发了包含27个问题的评估问卷，涵盖社会人口学特征、可持续饮食习惯和感官体验等多维度。研究通过文献整合构建工具，完成丹麦语和巴西葡萄牙语跨文化适配，并在两国(n=51)验证显示68/86和65/86问题具良好重复性。该工具为理解消费者对PBAMD的接受度差异提供了标准化评估框架，助力食品工业开发更符合市场需求的可持续产品。

　　

随着全球对可持续食品系统的关注升温，植物基乳制品替代品(PBAMD)市场呈现爆发式增长。然而令人困惑的是，尽管食品工业不断创新并扩大PBAMD供应，这些产品在日常饮食中的接受度仍不尽如人意。消费者对PBAMD的抵触情绪可能源于多重因素：对谷物、豆类原料残留味道的排斥、产品功能性的局限，以及根深蒂固的饮食文化惯性。更棘手的是，现有研究多聚焦单一健康效益，缺乏对气候影响、感官属性、本地化生产等综合维度的系统评估。这种认知空白使得食品制造商难以精准把握消费需求，也阻碍了"大食物转型"战略的落地实施。

针对这一现状，来自丹麦哥本哈根大学等机构的研究团队开展了一项开创性工作。研究人员开发了首个能全面评估PBAMD消费驱动与障碍的多维度问卷，成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。这项研究突破了传统问卷的局限，将可持续饮食认知、食品愉悦度(Food Pleasure Scale)和产品使用场景等创新性指标纳入评估体系，为理解消费者行为提供了全新视角。

研究采用两步走策略：首先通过文献综述构建包含27个问题的英文原版问卷，采用视觉模拟量表(VAS)统一测量标准；随后进行丹麦语和巴西葡萄牙语的翻译与本土化适配，重点调整收入分级、原料选项等文化敏感项。关键技术包括：1)基于REDCap 14.3.14平台的在线测试-再测试方法；2)采用组内相关系数(ICC)和加权Kappa系数评估86个测量项的重复性；3)在丹麦(n=31)和巴西(n=20)开展跨文化验证。

开发阶段
问卷系统整合了7个维度：社会人口学特征、当前饮食模式、可持续饮食认知、气候友好型食品消费动机、PBAMD摄入频率、食品愉悦度体验以及产品使用认知。创新性地将传统5级Likert量表改为0-100分的VAS量表，显著提升了数据灵敏度。对食品愉悦度量表的改造尤为突出，新增"价格影响愉悦度"条目，并将评估场景精准锁定植物基饮品。

跨文化适配
本土化过程凸显智慧：巴西版删除不常见的MSC蓝鱼标签说明；丹麦版采用"植物丰富"替代直译表述；针对两国消费差异，问卷同时保留燕麦、腰果等所有原料选项。收入分级则分别采用丹麦克朗年收入和巴西最低工资标准，确保文化等效性。

重复性验证
测试结果显示：基础特征模块(当前饮食类型、PBAMD消费频率等)ICC值达0.8-1.0，展现优异稳定性。但气候友好型食品的认知维度重复性较低，特别是"避免食物浪费"建议的遵循程度在丹麦仅ICC=0.099，反映环保行为的场景依赖性。值得注意的是，食品愉悦度维度中"熟悉感带来愉悦"在两国均ICC>0.89，印证了消费习惯的稳定性。

讨论与启示
这项研究填补了PBAMD消费行为评估工具的空白，其创新价值体现在三方面：首先，突破单一健康视角，整合环境、感官和社会文化等多维评估；其次，首创双语种适配方案，解决跨国比较研究的方法学障碍；最后，揭示消费认知的动态特性——气候相关问题的低重复性提示，环保饮食观念可能随情境变化，这对干预研究设计具有重要启示。

研究也存在若干局限：样本中高学历人群占比过高(丹麦81%，巴西90%)，可能影响工具在普通人群的适用性；移动端VAS量表的操作误差提示需要优化交互设计。未来研究可扩大样本多样性，并探索该问卷在评估饮食干预效果中的应用潜力。

从更广视角看，这项工作为实施"行星健康饮食"提供了关键测量工具。通过精准识别消费障碍，食品制造商可针对性改进产品——例如强化感官愉悦的PBAMD可能更易被接受。政策制定者则可依据问卷发现的认知缺口，设计更有效的营养教育策略。随着植物基饮食转型加速，这种多维评估框架将成为连接科学研究与产业实践的重要纽带。