冷藏条件下文蛤和波纹巴非蛤中气单胞菌属的多样性、毒力变化及其对品质的影响

研究人员针对冷藏双壳贝类中气单胞菌属（Aeromonas spp.）引发的食品安全问题，通过分析亚洲硬蛤（HC）和波纹巴非蛤（BC）在冷藏过程中的微生物群落变化，结合MALDI-TOF/MS和16S rRNA测序技术，发现冷藏显著增加气单胞菌的多样性和毒力因子（如溶血素、蛋白酶活性），并鉴定出A. hydrophila、A. veronii等致病菌株。该研究为贝类冷链储运中的质量控制提供了科学依据，强调了充分烹饪的必要性。

　　

论文解读
双壳贝类因其高营养价值和广泛消费成为海鲜市场的重要商品，但它们的滤食特性使其易富集水环境中的病原菌，如气单胞菌属（Aeromonas spp.）。这类细菌不仅是水产品腐败的元凶，更是人类机会性病原体，可导致胃肠炎、败血症等疾病。尽管冷藏是延长贝类货架期的常用手段，但低温环境下气单胞菌仍能存活并表达毒力因子，这对食品安全构成潜在威胁。目前，关于冷藏对贝类微生物群落及气单胞菌毒力影响的系统性研究仍较缺乏。

为解决这一问题，泰国宋卡王子大学的研究团队选取亚洲硬蛤（Meretrix meretrix, HC）和波纹巴非蛤（Paphia undulata, BC）为研究对象，通过分析冷藏6天前后的微生物群落结构、化学指标及气单胞菌毒力特征，揭示了冷藏对贝类品质与安全的影响。相关成果发表在《LWT-Food Science and Technology》上。

关键技术方法
研究采用Aeromonas培养基（含氨苄青霉素）分离菌株，通过API 20 NE生化鉴定和MALDI-TOF/MS质谱技术（评分>2）确认物种；利用血琼脂和脱脂乳平板分别检测溶血和蛋白酶活性；基于16S rRNA V3-V4区高通量测序（Illumina MiSeq平台）分析微生物群落；结合TVB-N（总挥发性盐基氮）、TMA-N（三甲胺氮）和pH值评估化学品质变化。

研究结果
3.1 冷藏对贝类外观及品质的影响
冷藏6天后，HC和BC的肉质结构明显软化，微生物负载（如APC、气单胞菌计数）均接近6 log CFU/g的警戒线。TVB-N和TMA-N含量显著上升（HC-R达8.20 mg N/100 g），而pH略微下降，表明蛋白质降解加剧。

3.2 气单胞菌的物种特征
从124株分离菌中鉴定出8种气单胞菌，优势种为A. hydrophila（35%）和A. veronii（23%）。冷藏后BC-R中A. bestiarum和A. salmonicida等低温适应菌株丰度增加，MALDI-TOF/MS显示菌种多样性高于API鉴定结果。

3.3 毒力表型分析
61.8%的菌株（21/34）具有β-溶血活性，8.8%（3/34）表现蛋白酶活性。临床分离株毒力最强，而冷藏样本（HC-R、BC-R）的毒力因子表达显著高于新鲜样本，提示低温可能诱导毒力基因上调。

3.4 微生物群落变化
16S rRNA测序发现冷藏后BC-R中腐败菌属（如Vibrio、Shewanella、Aeromonas）占比增加。PCoA分析显示物种差异主导群落结构（p=0.333），但冷藏促使BC-R中A. sobria和A. veronii成为优势种，与spoilage（腐败）和致病性相关。

结论与意义
该研究证实冷藏虽延缓贝类腐败，却无法抑制气单胞菌的增殖及毒力表达，反而促进特定致病菌（如A. veronii）的富集。研究首次系统揭示了波纹巴非蛤在冷藏过程中的微生物风险，为制定更严格的冷链管理规范提供了数据支持。未来需结合长读长测序技术提升菌种分辨率，并开发针对性杀菌工艺以保障食用安全。