综述：藜麦蛋白基乳化剂：机制、影响因素、修饰技术及应用

（编辑推荐）本综述系统探讨了藜麦蛋白（QP）作为新型植物源乳化剂的优势与挑战，重点解析其乳化机制（EAI值1.24 m2 /g-3.38 m2 /g）、理化特性（11S/2S蛋白构象）及改性技术（超声/酶解/多糖共价复合），并展望其在功能性食品（烘焙/肉制品）和生物活性物质递送中的应用前景。

　　

藜麦蛋白基乳化剂：从分子机制到应用突破

Abstract
可降解食品级乳化剂的开发正成为营养递送和食品品质提升的研究热点。藜麦蛋白（QP）凭借卓越的营养功能特性（12-23%蛋白质含量，含11S球蛋白和2S白蛋白）及低致敏性，成为动物蛋白的理想替代品。其独特的乳化性能已应用于烘焙食品、肉制品等领域，但溶解度低（EAI仅1.24-3.38 m²
/g）和热敏感性限制了广泛应用。

Introduction
传统乳化剂如乳清蛋白虽性能优异，但存在过敏原和环境污染问题。QP的氨基酸平衡（富含赖氨酸/色氨酸）特别适合乳糜泻患者。通过改性技术（超声/高压处理/多糖复合）可显著提升其乳化性能——例如酶解能暴露疏水基团，而多酚共价修饰可增强界面膜机械稳定性。

Main components of quinoa protein
QP中11S球蛋白（320 kDa六聚体）通过二硫键连接酸性/碱性亚基，其结构与大豆蛋白同源但表面电荷密度更低。2S白蛋白（8-9 kDa）则富含半胱氨酸，这种特殊组成直接影响其两亲性行为。

Emulsification mechanism
QP的乳化能力源于两亲性分子结构：11S球蛋白通过β-折叠构象快速吸附于油水界面，而2S白蛋白则通过疏水核心（含α-螺旋）稳定乳液滴。冷冻电镜研究显示，QP界面膜厚度达15-20 nm，显著高于大豆蛋白。

Modification breakthroughs
物理改性中，超声处理（20 kHz/300 W）使QP溶解度提升47%；化学改性方面，没食子酸共价接枝使EAI提高至8.72 m²
/g；酶解法（碱性蛋白酶水解度12%）则暴露出更多疏水氨基酸（苯丙氨酸含量增加2.3倍）。

Applications
在功能性食品领域，QP乳液成功用于维生素E递送（包封率89%）；在生物医学中，其与壳聚糖复合的纳米颗粒可实现槲皮素的pH响应释放（肠道靶向效率达76%）。未来研究将聚焦于QP乳化机制的原子级解析及其在3D打印食品中的应用开发。

Conclusions
随着西藏自治区科技计划等项目的支持，QP乳化剂研究已从基础特性探索进入应用转化阶段。通过多尺度结构调控和绿色改性技术，QP有望成为下一代可持续食品添加剂的核心材料。