索马里英吉拉面饼的功能特性、矿物质组成与感官品质优化研究——基于小麦-大豆-鹰嘴豆复合配方的营养强化策略

本研究针对索马里传统主食英吉拉(laxoox/canjeero)营养单一导致的营养不良问题，通过响应面法(RSM)优化小麦(75-85%)、大豆(10-15%)和鹰嘴豆(5-10%)复合配方。结果显示优化组水吸收率(WAC)达197.29%，钙(75.63 mg/100g)、铁(5.16 mg/100g)、锌(3.27 mg/100g)含量显著提升，感官评分均>4分(5分制)，为传统主食营养强化提供科学方案。

　　

在非洲之角地区，索马里英吉拉（当地称为laxoox或canjeero）是每日不可或缺的传统发酵薄饼。这种略带酸味的海绵状主食由精制小麦粉制成，虽然承载着深厚的文化记忆——每个夜晚家庭搅拌面糊的声音象征着次日的新鲜面包，但其营养缺陷却长期被忽视：缺乏优质蛋白、膳食纤维及关键矿物质，成为导致当地微量营养素缺乏的重要因素。

针对这一公共卫生挑战，来自Jigjiga大学等机构的研究团队在《Food Chemistry Advances》发表创新研究，通过将当地小麦与富含蛋白质的大豆（含必需氨基酸和脂肪酸）和高纤维鹰嘴豆（提供生物可利用铁和锌）复合，采用响应面法(RSM)设计14种配方，系统评估了复合英吉拉的功能特性、矿物质含量和感官接受度。这项研究不仅为改善传统主食营养价值提供实证方案，更探索了文化传承与科学创新的平衡之道。

研究采用三项核心技术：1）中央复合设计(CCD)优化三种原料配比；2）原子吸收光谱法测定Ca、Fe、Zn含量；3）53人消费者小组进行五维度感官评价（外观、口感、香气、质地、总体接受度）。所有原料采购自埃塞俄比亚市场，实验在Jimma大学食品科学实验室完成。

【功能特性优化】
水吸收容量(WAC)最高达199.2%，归因于大豆蛋白的亲水特性；油吸收容量(OAC)73.1-79.5%显示鹰嘴豆比例增加会降低吸油性；水吸收指数(WAI)236.89%证实复合配方能显著改善面团持水力。这些数据为调整英吉拉质地提供量化依据——较高WAC值预示更柔软适口的产品。

【矿物质强化】
钙含量随鹰嘴豆比例提升而增加（48.6→74.45 mg/100g），因其富含钙质；铁含量与大豆添加量正相关（4.51→5.21 mg/100g），得益于大豆的高铁特性；锌水平在10%鹰嘴豆组达峰值3.3 mg/100g。这种定向强化策略可针对性解决当地常见的贫血和发育迟缓问题。

【感官接受度】
尽管营养指标差异显著，所有配方在5分量表中均获>3.5分（最高4.95分），证明营养强化未损害传统风味。特别值得注意的是，最高蛋白含量的优化组（75%小麦+15%大豆+10%鹰嘴豆）总体接受度达4.2分，外观4.06分与香气4.2分表现突出，打破"高营养=低适口性"的固有认知。

这项研究通过多维度验证，确立75-15-10为最优配比，其核心突破在于：1）首次量化大豆-鹰嘴豆协同增效作用，BC交互项对钙吸收的促进达显著水平(p<0.05)；2）建立矿物质强化的剂量-效应关系，Fe、Zn含量分别满足成人每日推荐量的29%和30%（按100g摄入计）；3）0.87的理想函数值显示营养与感官属性的完美平衡。

从公共卫生视角看，这种"隐形强化"策略具有三重价值：经济性（利用本土作物）、文化可持续性（保留传统工艺）、营养有效性（解决Ca-Fe-Zn缺乏）。未来研究可进一步探索生物利用率、规模化生产适应性，以及长期消费对儿童生长发育的影响。这项成果为全球传统主食改良提供了可复制的技术范式，尤其适用于资源有限但营养不良高发的地区。