湿磨、半干磨与干磨工艺对大米粉特性及面包抗老化性能的影响机制研究

本研究系统比较了湿磨(WF)、半干磨(SF)和干磨(DF)三种工艺对大米粉损伤淀粉(DS)含量、糊化特性及流变学性质的影响，发现WF处理的米粉具有最低DS含量(3.87%)和最优水分迁移特性，所制面包在7天储存期仍保持最高感官评分(74.82%弱结合水占比)，为无麸质面包抗老化提供了工艺优化方案。

　　

在全球无麸质食品需求激增的背景下，大米面包因不含致敏蛋白成为重要替代品，但其淀粉易回生(retrogradation)导致质地硬化、水分流失的难题长期困扰产业。传统解决方案依赖乳化剂等添加剂，却面临消费者对食品安全的担忧。哈尔滨商业大学食品工程学院的研究团队另辟蹊径，从碾磨工艺这一源头入手，在《Food Chemistry: X》发表研究，首次系统揭示了不同碾磨方式通过调控淀粉损伤程度影响面包老化的分子机制。

研究采用干磨(DF)、半干磨(SF)和湿磨(WF)三种工艺制备大米粉，通过损伤淀粉测定仪(SDmatic2)量化DS含量，利用快速黏度分析仪(RVA)和动态流变仪分析糊化特性，结合低场核磁共振(LF-NMR)追踪面包储存期间水分迁移规律，最后通过40人感官评价小组进行产品验证。

3.1 碾磨方式对大米粉特性的影响
3.1.1 DS含量
干磨产生的机械剪切使DS含量高达11.11%，而湿磨因水的润滑作用将DS控制在3.87%。半干磨中增加加水量(22%-30%)可线性降低DS(4.80%-6.44%)，证实水分作为塑化剂能缓冲机械损伤。

3.1.2 糊化特性
RVA检测显示DF峰值黏度(2.56 N•m)显著高于WF(2.06 N•m)，但WF的回生值(setback)仅1098.67 mPa•s，说明低DS含量能有效抑制淀粉短期重结晶。动态流变测试中DF的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高，反映其弹性网络过强可能影响面包口感。

3.2 碾磨方式对面包老化特性的影响
3.2.1 水分迁移
LF-NMR揭示储存7天后，WB(湿磨面包)的弱结合水(A₂₂
)占比升至74.82%，而自由水(A₂₃
)降至5.14%，水分相态分布与感官评分呈正相关。

3.2.2 感官评价
湿磨面包在7天储存期仍保持最高总分(85.3分)，其水分含量(28.03%)显著高于干磨产品(25.06%)，证实WF工艺能通过维持水分网络延缓老化。

这项研究创新性地建立了"碾磨工艺-淀粉损伤-水分分布-产品品质"的完整作用链条，为无麸质食品工业提供了无需添加剂的抗老化解决方案。特别值得注意的是，湿磨虽然产生工业废水，但其在提升产品货架期方面的优势可能抵消环保成本，未来研究可进一步优化废水处理工艺以实现可持续发展。团队发现的T₂₂
弛豫时间与面包硬度的负相关关系，更为食品品质的无损检测提供了新思路。