综述：埃塞俄比亚发酵饮料Tella的制备方法及理化特性研究

这篇综述系统阐述了埃塞俄比亚传统发酵饮料Tella的制备工艺、理化特性（pH 4-5，酒精含量2-8% v/v）及其文化意义。文章强调Tella作为益生菌载体（含乳酸菌LAB和酵母菌）的潜在健康价值，并指出其制备过程中微生物群落（如Saccharomyces、Lactobacillus）与原料（大麦、gesho植物）的相互作用是影响品质的关键。作者呼吁通过标准化生产（如优化发酵温度20-25°C）推动商业化。

　　

历史背景与文化意义

Tella是埃塞俄比亚具有千年历史的传统酒精饮料，其起源可追溯至阿克苏姆帝国时期（公元100-940年）。这种以谷物（大麦、玉米等）和gesho（Rhamnus prinoides）为原料的发酵饮品，不仅是日常生活的组成部分，更在宗教仪式（如主显节）和社交活动（婚礼、葬礼）中扮演核心角色。gesho植物的枝叶作为苦味剂和天然抗菌剂，赋予Tella独特风味的同时，其提取物对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等病原体表现出抑制活性。

原料与制备工艺

Tella的三大核心原料包括：

1. 麦芽：大麦（Hordeum vulgare L.）经浸泡发芽后产生α-淀粉酶和β-淀粉酶，催化淀粉降解为可发酵糖；
2. Gesho：其枝叶粉末替代啤酒花（Humulus lupulus），贡献苦味和抗菌特性；
3. 辅料：kitta（烘焙面团）或enkuro（焙烤谷物粉）提供额外糖源。

制备过程分为三阶段发酵：

• 初级发酵：gesho粉与水在陶罐（Insira）中发酵3-4天，形成tinsis（发酵基质）；
• 次级发酵：加入麦芽、gesho茎秆和kitta，形成difdif稠浆，发酵2-3天；
• 终发酵：加水密封厌氧发酵2天，最终酒精浓度可达8.24% v/v（优化条件下）。

理化特性与微生物动态

Tella的理化参数受容器类型显著影响：

• pH：陶罐制备样品pH 4.91，塑料桶样品pH 4.46（因塑料保温性促进乙酸生成）；
• 酒精含量：陶罐6.41% v/v，塑料桶6.48% v/v；
• 浊度：陶罐4.83 NTU，塑料桶4.7 NTU。

发酵微生物群落以乳酸菌（如Lactiplantibacillus plantarum TDM41）和酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）为主，其代谢产物（乳酸、乙酸）赋予饮料典型酸味（滴定酸度4-8 g/L）。值得注意的是，活性微生物使Tella具有益生功能，但未灭菌处理导致保质期仅5-7天。

健康价值与标准化挑战

Tella的益生菌特性体现在：

• 缓解肠道炎症（通过LAB调节肠道菌群）；
• 提升免疫力（如Leuconostoc mesenteroides TDB22菌株）；
• 富含维生素和抗氧化物质。

当前生产仍面临工艺不统一（如发酵时间5-9天不等）、卫生风险（大肠菌群污染）等问题。研究者建议采用巴氏灭菌（延长保质期至14天）和特定菌种接种（如Pediococcus pentosaceus TAA01）实现标准化，为商业化铺平道路。

未来展望

探索gesho活性成分（如抗菌萜类化合物）的作用机制、开发混合菌种发酵工艺（平衡LAB与酵母比例）、建立基于EBC标准的品质评价体系，将是推动Tella从家庭作坊走向工业化生产的关键路径。