精细分割驱动未漂洗鱼糜品质提升：组分差异解耦与性能调控

针对传统鱼糜加工中漂洗处理导致的营养流失、废水污染等问题，江南大学研究团队创新性地采用精细分割结合气泡清洗技术，显著降低未漂洗鲢鱼糜的Cathepsin活性（61.84%）和血红蛋白含量（75.84%），同时提升白度（10.41%）和凝胶强度（46.26%），使其品质接近传统漂洗鱼糜。该研究为绿色高效鱼糜加工提供了新策略，成果发表于《Food Chemistry》。

　　

鱼糜作为水产加工的重要产品，其传统生产工艺需经多次漂洗以去除色素、脂质等杂质，但这一过程导致约20%的蛋白质流失，同时产生富含营养物质的废水，既降低产品风味又加剧环境负担。鲢鱼作为全球产量最高的淡水鱼之一，其低价特性使其成为鱼糜生产的理想原料，但未漂洗鱼糜因保留过多肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins）、血红素等成分，常面临凝胶性能差、色泽暗沉等问题。如何在不漂洗的前提下提升鱼糜品质，成为行业亟待突破的技术瓶颈。

江南大学研究团队提出"精细分割+气泡清洗"的创新方案，通过解剖学差异将鲢鱼细分为头部、尾部、背部红肉、腹部和白色肌肉等5个功能区块，结合气泡清洗选择性去除有害组分。研究发现，背部红肉和腹部因富含血红蛋白（hemoglobin）和金属离子，是导致氧化的主要来源；而白色肌肉的肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins）含量高，是形成凝胶网络的关键。通过主成分分析（PCA）和冗余分析（RDA），团队首次建立鱼体部位-组分-加工工艺-品质的关联模型，为精准调控未漂洗鱼糜性能提供理论依据。

关键技术方法
研究采用机械精细分割将鲢鱼划分为5个解剖学部位，通过气泡清洗（bubble cleaning）替代传统漂洗，结合质构仪测定凝胶强度、色差仪分析白度，并采用HPLC检测游离氨基酸（FAA）和核苷酸含量。实验设置传统漂洗组（RS）、未漂洗对照组（CW0）及不同处理组合，通过SDS-PAGE和酶活性测定评估蛋白组成变化。

研究结果

1. 蛋白质损失率
   气泡清洗组（CW1）蛋白质损失率仅3.21%，远低于传统漂洗组（RS）的18.75%，且清洗水中蛋白质浓度降低76%，证实该方法在保留营养的同时减少废水污染。

2. 关键组分调控
   精细分割使红肉中血红蛋白含量降低75.84%，腹部脂质减少68.3%；Cathepsin B/L活性下降61.84%，有效抑制蛋白降解。SDS-PAGE显示肌原纤维蛋白条带强度增强，肌浆蛋白条带减弱。

3. 品质提升效果
   处理组白度（L^*值）提升10.41%至72.3，接近传统漂洗鱼糜（73.5）；凝胶强度达426.5 g·cm，较对照组提高46.26%，突破未漂洗鱼糜的质构瓶颈。

4. 风味物质保留
   游离氨基酸总量达4112.85 μg/g（较RS组高29.7%），呈味核苷酸IMP含量提升至113.32 μg/g，赋予产品更浓郁的鲜味特征。

结论与意义
该研究开创性地提出"解剖学导向的差异化加工"策略，通过精细分割实现鱼体组分的空间解耦，结合气泡清洗的物理选择性去除机制，使未漂洗鱼糜同时具备传统工艺的质构特性和更优的营养风味。其科学价值在于：①揭示红肉/白肉组分差异对鱼糜品质的调控规律；②建立血红蛋白-Cathepsin-凝胶强度的因果链条；③开发出蛋白质损失率<5%的绿色加工工艺。这项技术若推广至年产200万吨的我国鱼糜产业，预计可减少废水排放120万吨/年，提升原料利用率15%以上，为水产加工业的低碳转型提供关键技术支撑。