综述：食药同源物质在食品保鲜中的抗菌活性及作用机制研究进展

（编辑推荐）本综述系统阐释了食药同源（FMH）物质作为天然防腐剂的三大抗菌机制：破坏细胞膜结构（抑制肽聚糖合成、干扰膜蛋白功能）、干扰代谢途径（扰乱TCA循环、灭活关键酶）及抑制核酸合成（结合靶酶、阻断转录翻译）。通过草莓保鲜等案例，揭示了FMH在果蔬、肉制品中延长货架期并保持感官品质的双重优势，同时指出原料加工、技术融合等未来挑战。

　　

Abstract
食药同源（FMH）物质是具有膳食与药用双重功能的天然成分，中国官方认证的106种FMH物质可通过三种核心途径发挥抗菌作用：①细胞膜结构破坏（如抑制肽聚糖合成、膜转运蛋白失活）；②代谢途径干扰（如三羧酸（TCA）循环紊乱、酶活性抑制）；③核酸合成阻断（如DNA旋转酶结合、RNA聚合酶失活）。在草莓保鲜实验中，负载紫苏精油的水凝胶使腐烂率降低至15.71%，显著优于对照组（31.43%）。

Introduction
从丁香（Eugenia caryophyllata）到枸杞（Lycium barbarum），FMH物质兼具调味、着色及免疫增强功能。其抗菌成分如甘草三萜类、广藿香酮等，可有效抑制金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）肠毒素和单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）溶血素，解决化学防腐剂导致的营养流失问题。

Methodology
通过Science Direct等7个数据库检索，归纳FMH活性成分提取方法：水/溶剂提取虽常用，但超临界CO₂萃取能更好保留热敏性成分如槲皮素（quercetin）。

Application
在肉制品中，肉桂醛使菌落总数降低2.3 log CFU/g；而柑橘多酚通过螯合Fe²⁺阻断微生物铁代谢，延长冷鲜鸡肉保质期达40%。

Future prospects
需突破原料标准化（如黄酮含量波动）、纳米乳化等技术瓶颈，并建立FMH防腐剂法规（如最大残留量）。新疆自治区重点研发计划（2024B04041-2）正推动相关研究。

Conclusions
FMH物质通过多靶点抗菌实现"绿色保鲜"，其与壳聚糖等材料的复合应用将成为替代亚硝酸盐的关键策略。