基于多策略减盐的空心盐颗粒制备及其咸味感知增强机制研究

为解决高钠饮食引发的健康风险，研究人员通过魔芋葡甘露聚糖(KGM)稳定空心结构、氯化钾(KCl)替代及柠檬酸(CA)风味调控，构建了多通路协同减盐体系。该研究证实0.75% KGM可形成低密度空心球结构，30% KCl替代保持晶体孔隙，1.0% CA有效掩蔽苦味并提升表面钠分布，为低盐固态食品开发提供新思路。

　　

全球范围内，每日钠摄入量(9-12 g/d)远超WHO推荐标准(3-5 g/d)，高盐饮食导致的心血管疾病、高血压等健康问题每年造成超300万人死亡。传统减盐方法如认知干预、化学替代(KCl/CaCl₂)或结构改良往往难以兼顾感官品质，亟需创新解决方案。

中国某研究团队在《Food Hydrocolloids》发表研究，通过喷雾干燥技术构建KGM-KCl-CA三元体系。采用X射线衍射(XRD)、场发射扫描电镜(FE-SEM)分析晶体结构，结合体外动态模拟(钠保留率测试)评估咸味特性，能量散射谱(EDS)表征元素分布。

KGM空心盐颗粒制备
0.75% KGM使盐颗粒体积密度降低78.47%，形成直径5-10 μm的空心球体，唾液溶解速度提升2.3倍。FE-SEM显示KGM通过氢键网络稳定薄壳结构，EDS证实钠表面富集度提高19.6%。

KCl替代与苦味调控
30% KCl替代时晶体保持多孔结构，KGM通过延缓K⁺释放抑制苦味感知。CA包埋使颗粒表面钠含量增加37.2%，1.0%添加量时咸味增强效应达峰值，同时降低苦味强度42.8%。

结论与意义
该研究首次实现物理结构调控(KGM空心化)、离子替代(KCl)与风味协同(CA)的三维减盐策略，使低钠颗粒的咸味感知效率提升至常规盐的1.8倍。魔芋多糖的黏膜粘附特性延长了钠离子与味蕾接触时间，而CA通过质子化作用促进ENaC(上皮钠通道)激活。这种"结构-组分"双优化模式为开发减钠30%以上的固态食品(如饼干、薯片)提供了工业化解决方案，相关技术已获中国国家重点研发计划(2022YFD2101301)支持。