采收季节对科尼隆咖啡挥发性与非挥发性化学成分的影响机制及其感官品质优化研究

为探究采收时间对科尼隆咖啡（Coffea canephora）品质的影响，研究人员通过GC-MS和1H NMR技术分析6月与8月采收样本的化学标记物，发现8月采收样本的非挥发性成分（如γ-丁内酯、咖啡因）浓度更高且感官评分更优，为咖啡品质调控提供了科学依据。

　　

咖啡作为全球消费量最大的饮品之一，其品质受遗传、环境及采收管理等多因素影响。科尼隆咖啡（Coffea canephora）因抗逆性强、产量稳定，在巴西等产区占比逐年提升，但其感官品质常低于阿拉比卡种。采收时间是影响咖啡化学组成与风味的关键因素，但此前缺乏针对科尼隆咖啡的系统研究。巴西圣埃斯皮里图联邦理工学院等机构的研究团队通过分析不同采收期样本的化学特征，揭示了时间依赖性品质差异的分子基础，相关成果发表于《Food Research International》。

研究采用GC-MS（气相色谱-质谱联用）和¹H NMR（氢核磁共振）技术，对2023年6月（首采）和8月（次采）的科尼隆咖啡样本进行检测。样本来自巴西圣埃斯皮里图州单一庄园，经水洗处理后由R-grader评估感官特性。数据分析采用主成分分析（PCA）挖掘化学标记物。

样本采集与处理
研究选取90%以上果实处于樱桃期的同一地块，通过手工筛选获得720升科尼隆咖啡果实。两批次样本分别于6月和8月采收，经标准化水洗加工确保可比性。

感官特性分析
8月采收样本的感官评分显著更高（80.49±1.57），呈现巧克力、焦糖等正向风味；6月样本评分为79.60±1.89，风味复杂度较低。

化学标记物鉴定
GC-MS结果显示，6月样本的挥发性化合物浓度更高，包括吡咯、2,3-二甲基吡嗪等吡嗪类物质。而8月样本通过¹H NMR检测到更高水平的非挥发性成分：γ-丁内酯、乳酸、柠檬酸、苹果酸、咖啡因及糖类衍生物。这些物质与慢速成熟过程相关，可能源于当地8月更温和的气候条件。

结论与意义
研究表明，采收时间通过调控化学物质积累直接影响科尼隆咖啡品质。8月采收样本因非挥发性标记物（如γ-丁内酯、咖啡因）的富集，表现出更优的感官特性。该发现为优化采收窗口提供了数据支持，同时揭示了气候-成熟度-化学组成的关联机制。未来需结合更大样本队列验证标记物的普适性，并探索农艺措施对化学组成的调控潜力。