'春桂'乌龙茶加工过程中关键香气成分的鉴定及其茉莉花香气形成机制研究

推荐：本研究针对'春桂'乌龙茶特有的茉莉花香气形成机制不明的问题，通过对比'春桂'与'黄旦'品种在加工过程中536种挥发性化合物的动态变化，结合感官评价和气味活性值(OAV)分析，发现吲哚、(E)-β-罗勒烯、(E)-β-松油萜和苯乙醛的协同作用是'春桂'茉莉花香气特征的关键。该成果为乌龙茶品质调控和特色品种选育提供了理论依据。

　　

乌龙茶作为半发酵茶的代表，其独特的果香和花香特征深受消费者喜爱。然而，不同品种乌龙茶的香气差异形成机制尚不明确，特别是'春桂'品种特有的茉莉花香气特征缺乏系统研究。这一问题制约了特色香气品种的定向选育和加工工艺优化。福建省农业科学院茶叶研究所的研究团队通过对比'春桂'与其亲本'黄旦'在加工过程中的挥发性化合物变化规律，揭示了茉莉花香气形成的化学基础，相关成果发表在《Industrial Crops and Products》上。

研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术，对两个品种加工全过程的536种挥发性化合物进行检测，结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和气味活性值(OAV)评估，并组织7人专业评茶小组进行感官评价。样本来自福建省农业科学院茶叶研究所试验基地，包含鲜叶及萎凋、摇青、杀青等9个加工节点，每个节点设6个生物学重复。

3.1 感官评价
'春桂'干茶表现出更明亮的黄色汤色，其茉莉花香气强度和持久性显著优于'黄旦'。雷达图显示'春桂'在整体强度、花香和果香维度得分更高，而'黄旦'则呈现更强的青草气和木质调。

3.2 挥发性化合物整体特征
在加工过程中，'春桂'的挥发性总量增幅达26.58倍（杂环类）和8.54倍（萜类），显著高于'黄旦'的8.21倍和2.84倍。特别在杀青阶段，'春桂'的香气成分损失率更低，暗示其细胞内含物对热转化具有更强耐受性。

3.3 关键香气成分动态变化
通过OPLS-DA筛选出88个共享关键化合物，聚类分析显示这些成分在'春桂'和'黄旦'中呈现相似积累趋势。其中吲哚、(E)-β-罗勒烯等12种物质在'春桂'中的增幅超过500倍，远高于'黄旦'，表明品种特异性代谢活性差异显著。

3.4 品种差异标志物
62个VIP>1的差异化合物中，吲哚（VIP=14.91）和(E)-β-罗勒烯（VIP=6.28）在'春桂'中含量最高。OAV分析进一步确认22种物质（OAV>1）的贡献度，其中'春桂'的苯乙醛OAV达968.88，是'黄旦'的2.04倍。

3.5 花香果香特征解析
(E)-nerolidol和α-法尼烯在两品种间OAV相当，而'春桂'特有的δ-癸内酯（OAV=49.28）和2-十一酮（OAV=1074.57）分别比'黄旦'高1.26倍和1.82倍。值得注意的是，吲哚、(E)-β-罗勒烯和苯乙醛均为茉莉花核心香气成分，其协同作用解释了'春桂'的典型香型特征。

讨论与结论
研究首次阐明'春桂'茉莉花香气的化学本质，发现延长做青阶段是香气形成的关键节点。酶促反应阶段（ECPs）主导香气前体合成，而非酶促阶段（NCPs）则影响最终香型定型。该成果不仅为乌龙茶品质定向调控提供靶点，也为分子标记辅助育种建立了理论框架。未来研究可结合转录组和代谢组学，进一步解析香气合成的遗传调控网络。