综述：软/半软和硬/半硬奶酪的体外消化模型与研究综述

这篇综述系统探讨了奶酪（soft/semisoft和hard/semihard）的体外消化（in vitro）模型与研究进展，重点分析了INFOGEST静态模型及动态模型（如SHIME、DIDGI?、HGS）在评估奶酪 disintegration（崩解）、肽谱（peptide profiling）、营养素释放及益生菌存活率中的应用。文章强调奶酪组成（如水分、蛋白/脂肪比）和成熟时间对消化动力学（digestion kinetics）及营养素生物可及性（bioaccessibility）的影响，并指出当前研究在肠道菌群互作和大肠发酵模拟方面的不足，为未来开发整合静态-动态的全消化道模拟系统提供了方向。

　　

Abstract
奶酪作为全球饮食的重要组成部分，其独特的理化性质直接影响营养释放和消化行为。研究表明，软奶酪因高水分含量和疏松蛋白凝胶结构，比硬奶酪更易被消化酶分解，脂解速率显著提高。INFOGEST等体外模型被广泛用于模拟奶酪在口腔、胃和小肠阶段的消化过程，动态模型如SHIME（人类肠道微生物生态系统模拟器）和HGS（人胃模拟器）则能更真实地反映消化环境变化。

Introduction
牛奶及其衍生物奶酪富含蛋白质（3%-40%）、钙、维生素及功能性脂肪酸（如ω-3）。奶酪消化始于口腔的机械破碎和唾液酶作用，胃部 pepsin 启动蛋白水解，而脂肪在肠道经胆汁乳化后由 lipase 分解。值得注意的是，山羊奶酪因富含C₆-C₁₂中链脂肪酸（如 capric acid），其新鲜态脂解活性高于牛乳奶酪。

Methodology
通过检索2015-2024年文献，本文整合了静态（单时间点）与动态（实时参数调整）模型的优劣：静态模型在肽谱分析上与动态结果近似，但后者能模拟胃排空速率和肠道蠕动对营养素释放的影响。

Conclusion and Future Perspective
当前研究缺口在于大肠菌群发酵模拟，未来需开发整合静态（标准酶解）与动态（机械力/流量控制）的多腔室系统，以评估奶酪中维生素D和益生菌（如Lactobacillus）在完整消化道的存活率与代谢路径。降低蛋白/脂肪比可提升脂溶性维生素的生物可及性，而延长成熟时间能增强矿物质（如Ca²⁺）的溶出效率。

CRediT authorship contribution statement
通讯作者Nauman Khalid主导了研究设计与资金筹措，Zoya Faisal负责数据分析和初稿撰写，团队采用多学科交叉方法验证了奶酪消化与健康效应的关联性。

Conflict of Interest
作者声明无利益冲突。全文通过系统论证，为功能性奶酪开发和精准营养研究提供了理论框架。