基于IDDSI框架的泰国吞咽障碍膳食指南开发与评价：46种改良质地食谱的实践探索

【编辑推荐】针对泰国缺乏标准化吞咽障碍膳食(TMD)指南的现状，研究团队基于国际吞咽障碍饮食标准化倡议(IDDSI)框架开发了含46种高能量高蛋白食谱的泰语烹饪手册。通过医疗专业人员满意度调查证实其临床实用性，为改善老年及神经系统疾病患者营养状况提供本土化解决方案，填补了亚洲饮食文化背景下TMD应用的空白。

　　

随着泰国加速步入老龄化社会（60岁以上人口占比达20%），吞咽障碍引发的营养危机日益凸显。调查显示，60.6%的泰国老年人存在咀嚼困难，而现有医院膳食标准仅提供常规/软食/流质等基础分类，缺乏针对吞咽障碍患者的精细化饮食方案。更严峻的是，中风、帕金森等神经系统疾病患者常伴随吞咽功能受损，传统饮食中纤维过多或粘性过大的食物极易导致误吸风险。虽然国际吞咽障碍饮食标准化倡议(IDDSI)已建立8级食物质地分类体系，但泰国本土化实践仍面临食谱单一、营养不均衡、缺乏文化适配性三大痛点。

为此，泰国饮食协会(TDA)支持的研究团队开展了开创性工作。他们开发的《46种吞咽障碍膳食菜单》烹饪手册，不仅严格遵循IDDSI标准对食物稠度进行分级测试，更创新性地将泰式咖喱、椰奶甜点等传统菜肴改良为高能量(>1.5kcal/ml)、高蛋白(>20g/份)的安全食谱。通过多学科团队协作，该研究首次系统整合了吞咽生理学理论与东南亚饮食文化特征，论文发表于食品科学领域权威期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

研究采用三步法：首先通过在线调研确定患者最需求的米饭菜肴类型；随后由营养师开发46种IDDSI合规食谱并进行质地测试；最后通过结构化问卷评估医疗专业人员的使用体验。关键技术创新在于将IDDSI测试方法（如叉滴测试、勺子倾斜测试）与泰国常见食材特性相结合，确保芒果糯米饭等特色食品既能保持原有风味又符合Level 4-6的机械软化食标准。

【菜单开发】基于前期调研，团队精选46种食谱涵盖主食、菜肴和甜品三大类。所有食谱均通过IDDSI分级测试，如：

• Level 5（细碎湿润食）：泰式打抛猪肉碎采用特殊工艺使肉质纤维断裂度达标准
• Level 6（软食）：绿咖喱通过控制椰奶添加量使粘度维持在10-150Pa·s范围

【讨论】尽管取得突破，研究仍暴露出两大挑战：一是部分食材（如罗勒叶）季节性供应影响食谱普适性；二是传统泰式烹饪中油炸食品的质地改良需要额外步骤。这与日本学者Shimizu关于油炸食品吸油率影响吞咽安全的研究相呼应。

【结论】该烹饪手册成功实现了三大价值：

1. 临床价值：提供标准化操作流程，使医院膳食蛋白质含量提升35%
2. 文化价值：保留冬阴功汤等标志性菜肴的感官特性
3. 教育价值：通过IDDSI测试视频教程降低护理人员学习门槛

特别值得注意的是，研究者创造性地解决了东南亚饮食中普遍存在的"酱料分离"现象——通过添加木薯淀粉使咖喱酱汁与固体食材形成均匀质构，这一创新被泰国吞咽协会(TSA)纳入2024版临床实践指南。未来研究将聚焦于开发区域性替代食材数据库，并探索3D打印技术在个性化TMD中的应用前景。