功能性老年营养奶昔的开发：螺旋藻生物质与阿萨伊果成分的创新应用

针对老年人群营养缺乏和慢性疾病风险，本研究开发了含螺旋藻(Spirulina)生物质(1% w w-1)、冻干阿萨伊果浆(7.5% w w-1)及阿萨伊籽粉(5-6% w w-1)的配方奶昔。结果显示，含5%阿萨伊籽粉的配方使DPPH和ABTS自由基抑制率分别提升26%和204.4%，纤维含量最高增加4倍，为老年功能性食品开发提供新思路，同时实现农业副产物高值化利用。

　　

随着全球老龄化加剧，老年人群面临营养摄入不足、肌肉流失和慢性疾病高发的多重挑战。巴西老年人口十年间增长18%，其营养需求特殊性引发关注——老年人消化吸收能力下降，但常规食品难以满足其对蛋白质、膳食纤维及抗氧化成分的特殊需求。与此同时，亚马逊地区阿萨伊果加工产生大量废弃种子（日产量超365吨），其高纤维和酚类物质含量与螺旋藻的优质蛋白（60.3% w w^-1）形成资源互补。如何通过食品创新同时解决老年营养缺口和农业废弃物问题，成为本研究的核心出发点。

来自中国的研究团队在《Food Bioscience》发表研究，系统开发了6种粉末奶昔配方：2组以1%螺旋藻生物质配合5-6%阿萨伊籽粉替代燕麦粉，2组用7.5%冻干阿萨伊果浆替代可可粉并添加籽粉，另设2组对照。关键技术包括：采用冷冻干燥保留阿萨伊果浆活性成分；通过DPPH/ABTS法评估抗氧化能力；参照AOAC方法测定蛋白质、纤维等宏量营养素；利用Bailique地区原料确保成分溯源。

关键结果

1. 营养强化效果：含5%阿萨伊籽粉的螺旋藻配方蛋白质达44.4% w w^-1（40g提供17.9g蛋白），6%籽粉使纤维含量较对照提升4倍。
2. 抗氧化突破：螺旋藻+5%籽粉组DPPH/ABTS抑制率分别提高26%和204.4%；含果浆配方则实现1.4倍（DPPH）和2.7倍（ABTS）增长，归因于阿萨伊中的原花青素B1/B2和螺旋藻的藻蓝蛋白协同作用。
3. 废弃物高值化：籽粉的添加使奶昔不溶性纤维占比达80-86%，验证了农业副产物的功能化潜力。

结论与意义
该研究首次将螺旋藻生物质与阿萨伊加工副产物系统整合，创造出蛋白质含量媲美商业代餐（如Ensure^?）、纤维含量超传统配方4倍的功能性老年食品。其创新性体现在：① 通过精确配比（1%螺旋藻+5-6%籽粉）实现营养-功能双优化；② 为阿萨伊产业链提供每年13万吨籽粉的增值方案；③ 证实冻干工艺对热带水果活性成分的保护效果。研究为应对老龄化社会的“营养安全-环境可持续”双重挑战提供了可工业化推广的解决方案，相关技术已申请巴西专利（CAPES-Print #88887.310848/2018-00）。未来研究可进一步探索不同年龄段对配方的接受度，以及长期食用对老年人肌肉维持和肠道菌群的干预效果。