综述：提高蚕豆营养价值：抗营养因子的挑战与最小化新兴策略

这篇综述系统探讨了蚕豆（Vicia faba）中抗营养因子（ANFs）的减控策略，涵盖遗传育种（如低VC/CN品系选育）、加工技术（发酵/酶处理）及营养优化路径，为提升其作为可持续植物蛋白源的生物利用度提供了跨学科解决方案。

　　

Antinutritional factors in fava beans: Classification, health implications, and influencing factors
蚕豆富含优质蛋白（20–41% DW）和必需氨基酸（如赖氨酸），但抗营养因子如植酸（PA）、胰蛋白酶抑制剂（TI）和蚕豆嘧啶（VC/CN）会降低矿物质（Fe/Zn）生物利用度，甚至引发蚕豆病（G6PD缺乏症）。这些化合物的含量受种植条件、储存方式等影响，需通过多维度策略调控。

Genetic improvements for low Antinutrient fava bean cultivars
面对13 Gb超大基因组挑战，育种已成功培育低单宁、低VC/CN品种（如"Tiffany"）。分子标记辅助选择（MAS）和CRISPR技术靶向调控PA代谢通路基因（如IPK1），但需平衡抗营养因子削减与有益成分（如抗氧化酚类）保留。

Processing techniques for Antinutrient reduction
热加工（挤压膨化）和非热加工（发芽/乳酸菌发酵）可降解90%以上TI和PA。新兴酶处理（蛋白酶/植酸酶）能特异性水解ANFs，使铁吸收率提升2.3倍。微波处理（800W, 5min）可保留80%蛋白质同时降低VC含量。

Conclusion and future prospects
整合多组学（基因组-代谢组）分析和智能加工（AI控制发酵）将是未来方向。需建立ANFs安全阈值数据库，并开发适用于工业化生产的低能耗处理工艺，以充分发挥蚕豆在应对全球蛋白质缺口和碳中和目标中的双重价值。