乙醇预处理乳清蛋白纳米凝胶颗粒对水包油乳液的稳定作用及体外脂质消化调控机制研究

【编辑推荐】本研究针对食品工业对清洁标签乳化剂的迫切需求，创新性地采用30%-70%乙醇预处理乳清蛋白制备纳米凝胶颗粒(WPN)，系统评估其对水包油乳液(O/W)的稳定性和体外消化特性的影响。结果表明0.3% WPN即可实现60天室温稳定，50%乙醇处理的颗粒显著延缓脂质消化，为功能性食品开发提供了新型载体解决方案。

　　

在食品工业追求清洁标签和功能强化的双重背景下，传统乳化剂面临稳定性不足和消化调控能力有限等挑战。Pickering乳液因其颗粒界面不可逆吸附特性展现出卓越优势，但蛋白质基纳米颗粒的制备常伴随营养损失或工艺复杂等问题。希腊研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的研究，开创性地利用乙醇变性法制备乳清蛋白纳米凝胶颗粒(WPN)，系统探究了其对水包油乳液(O/W)的稳定机制及消化调控作用。

研究采用动态光散射(DLS)、共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)等技术表征颗粒特性，通过标准化INFOGEST体外消化模型评估脂解动力学。实验设计涵盖0.3%颗粒浓度下30%油相乳液的制备，并测试pH(3.0-7.0)、离子强度(0-150 mM NaCl)及热处理对稳定性的影响。

【表征结果】显示不同乙醇浓度(30/50/70% w/w)预处理的WPN具有相似粒径(130-200 nm)和形态，这是乳液液滴尺寸无显著差异的结构基础。【稳定性测试】证实0.3% WPN可使乳液在室温稳定60天，耐受150 mM NaCl和巴氏杀菌条件，但在等电点附近出现液滴聚集。【体外消化】数据表明所有WPN稳定乳液均比乳清分离蛋白(WPI)传统乳液延迟脂解，其中50%乙醇处理的颗粒效果最显著，这与乙醇诱导的蛋白质变性程度(80%)直接相关。

该研究首次证实乙醇变性WPN可同时实现乳液物理稳定性和消化调控的双重功能。50%乙醇处理形成的部分变性结构既能维持界面吸附强度，又保留足够的柔性以适应消化环境变化。这一发现为开发具有靶向释放功能的载体系统提供了新思路，特别是在控制脂质生物利用度和延长饱腹感等功能性食品领域具有重要应用价值。研究建立的乙醇浓度-变性程度-消化延迟效应关联模型，为蛋白质基颗粒的理性设计提供了理论依据。