工业化沙拉酱的化学成分分析：基于核磁共振技术的产品标签透明化研究

为解决超加工食品(UPF)标签信息不透明问题，巴西研究团队采用1H NMR技术结合化学计量学分析8种风味工业化沙拉酱的化学成分，发现不同品牌同款产品存在显著成分差异，尤其揭示传统咸味酱料中隐藏糖分（蔗糖/葡萄糖）的高占比现象，为食品标签规范化提供科学依据。

　　

研究背景
在现代都市化浪潮中，超加工食品(Ultra-Processed Foods, UPF)已成为饮食结构中的重要组成部分，其中沙拉酱因其便捷性和风味增强作用被广泛消费。然而，这类工业制品常含有隐藏糖分、低质量脂肪和添加剂，其成分标注模糊问题长期困扰消费者。尽管UPF与肥胖、糖尿病等非传染性慢性疾病(NCDs)的关联性存在学术争议，但世界卫生组织(WHO)等多方机构已警示其潜在健康风险。更令人担忧的是，市售同款产品可能存在显著成分差异，而现有标签体系难以反映真实营养构成。

为破解这一难题，来自巴西的研究团队在《Food Research International》发表研究，创新性地将质子核磁共振(¹H NMR)技术应用于沙拉酱成分解析。该技术具有全代谢组覆盖、高重现性等优势，可突破传统检测方法的局限。

关键技术方法
研究选取市售3个品牌的8种风味沙拉酱（含巴沙米克、凯撒、蜂蜜芥末等），通过去离子水提取、冻干、氘代水重悬等步骤制备样本，采用¹H NMR获取完整分子谱图，结合主成分分析(PCA)等化学计量学方法处理数据。

研究结果
1. 样本制备
建立标准化前处理流程，确保不同品牌同款产品的可比性，pH值等基础参数记录于补充材料。

2. ¹H NMR谱图特征
所有样本均显示糖类（葡萄糖α/β构型信号5.23/4.65 ppm）、脂肪酸及防腐剂的特征峰。值得注意的是：

• 酱油味和玫瑰味酱料蔗糖占比最高
• 某品牌蜂蜜芥末酱葡萄糖含量显著超标
• 同款产品不同品牌间存在PCA可识别的成分差异

3. 化学计量学分析
PCA三维模型清晰区分不同品牌产品，证实工业化生产存在配方不稳定性，这种差异无法通过现有标签体系识别。

结论与意义
该研究首次系统揭示沙拉酱中"隐形糖"的普遍性问题，传统咸味酱料中蔗糖占比高达25-38%。通过¹H NMR技术构建的"分子指纹"数据库，为食品监管部门建立标准化标签体系提供技术支撑。研究团队特别指出：当前UPF分类体系(NOVA)的科学性争议不应掩盖成分透明化的紧迫性，建议强制标注"添加糖/总糖比"等关键指标。

从公共卫生视角看，这项研究为理解UPF与NCDs的关联提供了分子层面的证据。技术层面，建立的NMR-化学计量学联用方案可推广至其他复杂食品基质的质量控制。论文通讯作者Luciana Mar?al强调："让消费者看清一瓶沙拉酱的真相，是预防代谢性疾病的第一步。"该成果已受到巴西卫生监管局(Anvisa)的关注，相关数据将纳入新的食品标签法规修订讨论。