香肠加工过程中内源性大麻素及其类似物的形成机制：发酵、热处理与储存的影响

【编辑推荐】本研究首次系统分析了热处理与发酵香肠中内源性大麻素（ECs）及其类似物（ECL）的差异，揭示发酵促进N-酰基氨基酸（NAAs）和2-单酰基甘油（2-MAGs）生成，而热处理增加N-酰基乙醇胺（NAEs）但降低2-MAGs。成果发表于《Food Research International》，为食品加工调控ECs/ECL提供新见解，对膳食能量代谢调控具有重要意义。

　　

论文解读
内源性大麻素系统（ECS）作为调控食欲和能量平衡的关键通路，其活性分子内源性大麻素（ECs）及类似物（ECL）的膳食来源长期被忽视。尽管ECs/ECL在动物组织中研究较多，但食品加工对其形成的影响仍是空白。尤其发酵肉制品如香肠，涉及复杂微生物代谢与脂质转化，可能是ECs/ECL的潜在富集载体。然而，不同加工方式（发酵、热处理、干燥）如何影响这些生物活性分子的动态变化，尚未有系统研究。

为解决这一问题，来自国内的研究团队在《Food Research International》发表论文，首次对比商业发酵与热处理香肠中ECs/ECL的差异，并通过实验室模拟加工过程，阐明关键工艺环节的作用机制。研究发现香肠中富含亚油酰乙醇酰胺（LEA）、亚油酰苯丙氨酸（LPHE）和2-油酰甘油（2-OG）等ECL化合物，且加工方式显著改变其组成：发酵促进NAAs和2-MAGs生成，而热处理提升NAEs但降解2-MAGs。这一成果为功能性肉制品开发提供了新视角。

关键技术方法
研究采用脂质组学技术分析商业香肠（n=12）及实验室模拟样品，通过气候控制舱标准化发酵/干燥条件，结合LC-MS/MS定量21种ECs/ECL化合物，涵盖N-酰基乙醇胺（NAEs）、N-酰基氨基酸、2-单酰基甘油（2-MAGs）等类别，并追踪4个月储存期的稳定性变化。

研究结果

1. 商业香肠中的ECs/ECL特征
   检测到N-花生四烯酰乙醇胺（N-AEA）和2-花生四烯酰甘油（2-AG）等典型ECs，但未发现N-酰基神经递质。发酵与热处理香肠的ECs总量无差异，但NAAs和2-MAGs在发酵香肠中占比更高。

2. 加工工艺的影响

• 发酵阶段：实验室样品中NAAs和2-MAGs浓度显著上升，如LPHE增加3.2倍，证实微生物代谢驱动ECL合成。
• 热处理阶段：NAEs（如OEA、LEA）因热诱导脂质水解升高40%，但2-MAGs因热不稳定性下降60%。
• 干燥熟成：对大多数ECs/ECL无显著影响，但储存期NAAs持续积累，2-MAGs降解率达35%。

结论与意义
该研究首次揭示食品加工对内源性大麻素系统的调控作用：微生物发酵通过NAPE-PLD（N-酰基磷脂酰乙醇胺磷脂酶D）途径促进ECL生成，而热处理通过非酶促反应改变脂质谱。这一发现不仅填补了加工食品中ECs/ECL研究的空白，更提示膳食摄入发酵肉制品可能通过GPR119/PPARα通路间接调节能量代谢。未来可针对特定菌株或工艺优化，定向富集有益ECL化合物，为开发调节食欲的功能性食品提供理论依据。