瑞典植物基鸡肉类似物的感官驱动因素及其与消费者喜好的关联性研究

为突破植物基(PB)肉类替代品的感官壁垒，瑞典研究团队通过多模态感官评价（RATA/JAR量表）、显微结构分析和力学测试（Young's modulus），发现消费者偏好与鸡肉参考样存在显著差异，其中菌蛋白基产品最受青睐。研究揭示了嫩度、多汁性与压缩能量等机械参数的关联，为优化PB产品质感提供了实证依据，对可持续膳食转型具有重要指导意义。

　　

在全球气候变暖限制1.5-2°C的目标下，减少动物产品消费已成为可持续饮食转型的关键。然而，植物基(PB)肉类类似物面临严峻的感官挑战——消费者常因"不像真肉"而拒绝接受。瑞典RISE研究所的团队在《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表的研究，首次系统解析了PB鸡肉类似物的感官驱动机制。

研究采用多学科交叉方法：105名瑞典消费者完成九点享乐评分（外观/香气/风味/质地/整体）、动态感官描述（RATA量表）和自由文本反馈；同步通过光学显微镜观察微观结构，采用循环压缩测试量化最大真应力(maximum true stress)、杨氏模量(Young's modulus)等力学参数。贝叶斯网络分析揭示了各感官模态与整体喜好的因果关系。

主要发现

1. 感官偏好层级：真实鸡肉在所有享乐维度显著优于PB样品（概率92-99%），但菌蛋白(mycoprotein)基产品表现最佳，其嫩度与压缩能量呈负相关。
2. 关键驱动因子：质地喜好与感知嫩度、多汁性正相关，其中多汁性与首次压缩的杨氏模量呈负相关（r=-0.43）。香气/风味维度中"鸡肉特征"是核心正向指标。
3. 认知偏差证据：自由文本分析显示63%参与者能准确识别真实鸡肉，反映感官评价同时受产品固有属性（bottom-up）和认知预期（top-down）双重影响。

结论与展望
该研究证实复制鸡肉感官体验的复杂性，尤其需要协调力学性能（如降低Young's modulus）与多汁感感知。发现"平淡风味"可能更易被接受，这挑战了传统风味增强策略。未来研究可拓展至不同文化背景消费者的跨模态比较，并为PB产品开发提供量化标准——例如将压缩能量控制在12-15J/cm³区间以优化质地接受度。

方法论创新点
• 首创将循环压缩测试与RATA感官描述结合
• 应用贝叶斯网络解析感官模态的级联效应
• 通过显微结构可视化解释力学-感官关联机制

这项研究为食品科学家提供了可量化的产品优化路径，同时启示餐饮业：在PB菜肴开发中，优先调控质地参数可能比风味模仿更能提升消费者接受度。