糙米淀粉消化特征及降糖活性

　　

摘要：

【目的】阐述不同颜色稻米品种的淀粉消化特征，明确其生物活性成分在蒸煮和体外模拟消化过程中α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶-Ⅳ抑制能力等降糖活性的差异性，为全谷物糙米饮食的膳食优化和功能性稻米产品的开发提供依据。【方法】以普通糙米、红米和黑米为研究材料，采用体外消化法测定大米和糙米的淀粉消化速率，同时系统比较不同颜色稻米品种间的糠层占比、总淀粉、表观直链淀粉、总蛋白、蛋白组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）和米粉糊化特性间的差异性，通过相关分析挖掘各指标间的相关性。采用INFOGEST法对高压饭煲蒸煮的普通糙米和有色米（红米和黑米）进行体外消化模拟，测定糙米、糙米饭及其体外消化产物中活性物质的α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶-Ⅳ抑制能力。【结果】糙米具有更低的淀粉消化程度，其淀粉消化特性与其化学组成有关。稻米淀粉最终消化程度和快速消化速率无相关性，但它们分别与消化系数呈负相关和正相关（P<0.05）。淀粉消化速率常数与醇溶蛋白含量呈显著正相关；快速淀粉消化速率与总淀粉含量、糙米糠层占比和清蛋白含量呈显著正相关，与球蛋白含量和表观直链淀粉含量呈显著负相关；最终淀粉消化程度与糙米糠层占比、清蛋白含量和醇溶蛋白含量等呈显著负相关（P<0.05）。淀粉的消化特性也与其糊化特性存在一定相关性。最低黏度和最终黏度较低、崩解值较高的米饭，具有更高的快速淀粉消化速率。有色米具有更高的降糖活性，红米具有更高的α-葡萄糖苷酶抑制能力，而黑米具有更高的二肽基肽酶-Ⅳ抑制能力。在蒸煮和体外消化过程中，普通糙米和红米的α-葡萄糖苷酶抑制能力表现出先下降后上升的趋势，而黑米基本保持不变。普通糙米的二肽基肽酶-Ⅳ抑制能力在蒸煮和体外消化过程中表现出逐步上升的趋势，尤其是体外消化后的上升程度尤为明显，而红米和黑米则表现出先下降后上升的趋势。【结论】糙米的淀粉消化程度比精米低。经过蒸煮和体外消化后，不同颜色糙米α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶-Ⅳ抑制能力等降糖活性的差异不大，但结合两种降糖活性的协同作用，黑米仍具有一定的降糖优势。