富硒低脂奶酪对重金属暴露大鼠的生理保护作用及机制研究

针对重金属污染引发的健康风险，研究人员通过开发富硒低脂奶酪（Se-enriched low-fat cheese），探究其对AlCl3、CdCl2和Pb acetate暴露大鼠的解毒作用。结果表明，硒（Se）显著降低重金属导致的体重下降、器官损伤及血脂异常，并通过调节PPARα通路改善脂代谢，为功能性食品开发提供新策略。

　　

研究背景
随着工业发展，铝（Al）、镉（Cd）和铅（Pb）等重金属通过食物链在人体内累积，引发肝肾功能损伤、脂代谢紊乱和氧化应激。硒（Se）作为必需微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的核心组分，但其通过膳食干预缓解重金属毒性的机制尚不明确。传统补硒方式存在生物利用度低的问题，而乳制品因其营养载体特性成为理想候选。

研究设计与方法
埃及Assiut大学的研究团队通过乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus和Streptococcus thermophilus）发酵添加Na₂SeO₃的牛/水牛奶，制备富硒低脂奶酪（93.67 μg Se/100g）。54只大鼠分为9组，分别暴露于AlCl₃（50 mg/kg）、CdCl₂（120 mg/kg）和Pb acetate（35 mg/kg）并辅以富硒奶酪干预8周。采用ICP-OES（电感耦合等离子体发射光谱）测定硒含量，通过血清生化分析（AST、ALT、ALP、TG、HDL-C等）及器官重量评估毒性缓解效果。

研究结果

1. 富硒奶酪的理化特性
富硒奶酪的酸度和持水性显著优于对照组（P ≤ 0.05），且硒在凝乳中的保留率高达93.67 μg/100g（表1）。

2. 体重与器官保护
重金属暴露组（G2、G4等）大鼠体重显著下降（P ≤ 0.05），而富硒干预组（G3、G5等）体重接近对照组（表2）。肝脏、肾脏等器官重量在富硒组降低30%-50%，提示硒减轻了重金属蓄积（表3）。

3. 血脂与动脉粥样硬化风险
富硒奶酪使血清甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）分别降低25%和40%，动脉粥样硬化指数（AI=log₁₀(TG/HDL-C)）从0.18降至0.04（表4），可能与PPARα介导的脂代谢调控有关。

4. 肝肾功能改善
重金属暴露组AST、ALT活性升高2-3倍，而富硒组接近正常水平（表5）。血尿素氮和肌酐值在富硒组降低50%，证实硒对肾小球滤过功能的保护作用。

结论与意义
该研究首次证实富硒低脂奶酪通过双重机制缓解重金属毒性：一是直接螯合重金属减少器官蓄积，二是通过上调PPARα改善脂代谢和抗氧化通路。成果发表于《Journal of Agriculture and Food Research》，为开发抗重金属污染的功能性乳制品提供了理论依据，尤其适用于高污染地区的膳食干预策略。未来需进一步优化硒形态（如有机硒）及长期食用安全性评估。