综述：鲜蒜的低温储藏：科学探索与商业成功

（编辑推荐）本综述系统阐述了鲜蒜在-1.5至-5°C亚低温（subzero temperature）储存的科学原理与产业实践，揭示其高可溶性固形物（SSC）赋予的超冷（supercooling）特性可抑制发芽和霉变，突破传统冷藏（-1–0°C，60–75% RH）局限，为全年供应提供关键技术支撑，并展望其在鲜切蒜瓣（peeled garlic cloves）和活性包装（active packaging）等领域的应用潜力。

　　

鲜蒜的低温储藏革命：从科学原理到餐桌供应

Abstract
鲜蒜因其32–42 °Bx的高可溶性固形物含量（SSC）具备独特低温适应性，可在-1.5至-5°C亚低温（subzero temperature）下维持超冷状态（supercooled state）长达一年。这种特性显著抑制发芽和霉变，相比传统冷藏（-1–0°C，60–75% RH）具有更宽泛的温湿度调控窗口。

Introduction
大蒜富含蒜氨酸（alliin）等硫化物，具有抗癌、抗糖尿病（antidiabetic）和心血管保护（cardioprotective）功能，市场需求全年旺盛。但传统冷藏难以解决季节性供应波动，亚低温储藏技术应运而生。以色列、意大利等国已实现产业化，但全球认知度仍不足。

Quality changes of the stored garlic
充分干燥（curing）是亚低温储藏的前提，表皮含水量需控制在临界值以下。日本研究发现部分品种可能出现凹陷（concavity）等冷害，品种差异和预处理至关重要。

Freezing point and supercooling of garlic
早期文献记载大蒜冰点为-0.8°C，但实际可低至-5.6°C（Park et al., 2016）。高SSC通过冰点降低（freezing point depression）实现超冷，这与可溶性碳水化合物（soluble carbohydrate）组成密切相关。

Commercial applications
韩国企业采用-3°C储存11个月仍保持商业品质，使大蒜价格波动降低30%。该技术可与气调储藏（CA）、活性包装（active packaging）联用，拓展至鲜切蒜片等加工产品。

Challenges and future prospects
需建立品种-温度匹配数据库，并探索与1-MCP（1-甲基环丙烯）等抗发芽剂的协同效应。中国作为最大大蒜生产国，推广该技术将显著提升产业效益。

Conclusions
亚低温储藏突破传统冷链极限，其成功印证了"自然界抗冻机制启发技术创新"的科研范式，为其他高SSC作物（如洋葱）储藏提供新思路。