纳米脂质体包裹ω-3富集虾油增强鲷鱼鱼糜凝胶性能及生物利用度的研究

为解决功能性食品开发中ω-3多不饱和脂肪酸(n3FAs)易氧化、口感不佳的问题，研究人员通过纳米脂质体(n3SONL)封装技术，将虾油(n3SO)添加到鲷鱼鱼糜中。研究发现2%添加量(n3SONL2)显著提升凝胶断裂力(BF)至205.38 g、形变距离(DF)至1.47 cm，并降低过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)，同时通过Caco-2细胞验证其生物利用度达75%。该研究为开发高稳定性、高营养的鱼糜制品提供了新策略。

　　

随着现代生活节奏加快，即食食品需求激增，但加工过程中营养流失问题突出，尤其是海洋源性ω-3多不饱和脂肪酸(n3FAs)如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的降解。这类脂肪酸对心血管健康和认知功能至关重要，但直接添加易引发脂质氧化和异味。传统鱼糜制品如蟹棒、鱼丸在加工中n3FAs损失显著，而现有技术如微藻油或鱼油添加又面临质构劣变和氧化加速的挑战。为此，泰国Prince of Songkla大学的研究团队创新性地采用纳米脂质体封装技术，将虾肝胰腺提取的ω-3富集虾油(n3SO)嵌入鲷鱼鱼糜凝胶，系统评估其对凝胶性能、氧化稳定性和肠道吸收的影响，相关成果发表于《Food Bioscience》。

研究团队通过酶解法富集虾油中的n3FAs，采用薄膜水化法制备纳米脂质体(n3SONL)，并将其以1%-3%比例掺入鱼糜。利用质构分析仪测定凝胶断裂力(BF)和形变(DF)，傅里叶变换红外光谱(FTIR)解析蛋白质构象变化，并通过Caco-2细胞模型评估生物利用度。

Breaking force (BF) and deformation (DF) distance
2% n3SONL添加组(n3SONL2)的BF(205.38 g)和DF(1.47 cm)显著高于对照组(CON)，微观结构显示其蛋白网络更致密，弹性模量提升。FTIR证实β-折叠/β-转角构象增加是凝胶强度改善的关键。

Oxidative stability during storage
25天冷藏后，n3SONL2的PV和TBARS值显著低于游离虾油组(n3SO-SG)，微生物负荷最低，证实封装技术有效延缓氧化。

Bioavailability assessment
Caco-2细胞实验显示n3SONL2的游离脂肪酸生物利用度为75%，虽低于CON(85%)，但平衡了缓释效果与吸收效率。

结论表明，2% n3SONL的添加在维持感官接受度的同时，实现了鱼糜凝胶强度提升43%、氧化稳定性提高及n3FAs的有效递送。该研究不仅为虾废弃物高值化利用提供新途径，更建立了"封装-质构-营养"协同强化的技术范式，对功能性海洋食品开发具有里程碑意义。