基于TMC4受体互作筛选文蛤酶解咸味肽及其呈味机制研究

为解决高盐饮食引发的健康危机，中国研究人员通过分子对接技术从文蛤酶解物中筛选出152种咸味肽，揭示其与TMC4受体的氢键/疏水键结合机制（平均结合能?7.3 kcal/mol），发现TWDLL等3种肽的咸度与NaCl相当。该研究为低钠食品开发提供新策略。

　　

研究背景
全球日均盐摄入量高达3.54-4.72克，远超WHO建议的2克上限，直接导致高血压等"文明病"高发。传统减盐技术往往牺牲食品风味，而咸味肽（salty peptides）作为新型呈味物质，能实现"减钠不减咸"的目标。然而，目前对咸味肽与味觉受体TMC4（transmembrane channel-like protein 4）的互作机制仍不清楚。

研究团队与方法
中国的研究团队以南海低值贝类文蛤（Meretrix lyrata）为原料，通过Protamex酶解获得蛋白水解物，结合肽组学筛选和AlphaFold预测的TMC4受体模型，采用分子对接技术系统分析152种咸味肽（5-13个氨基酸残基）的结合特性。关键实验包括：响应面法优化酶解工艺（Denovo Score≥80）、表面形貌原子力显微镜观察、结合能计算（Discovery Studio软件）及感官评价验证。

研究结果

1. 咸味肽结构特征
   筛选的152种肽富含Leu、Asp和Glu残基，N/C端以疏水性和极性氨基酸为主，酸性氨基酸片段构成关键"咸味序列"。肽链长度与结合能（?5.2至?9.4 kcal/mol）呈正相关。

2. 受体互作机制
   咸味肽使TMC4受体表面粗糙度增加，主要通过Arg506/Leu520等位点形成氢键（平均2.8个/肽），Ile426/Leu520参与疏水作用。高亲和力肽（如VDEVLRL）的K_d值达1.766×10^?7 M，与NaCl相当。

3. 感官验证
   TWDLL、EDFLLA和VDEVLRL三种肽的咸味强度与等浓度NaCL无显著差异，证实其替代潜力。

结论与意义
该研究首次系统阐明咸味肽-TMC4受体互作的分子基础，发现酸性氨基酸簇和特定疏水核心是呈味关键。文蛤肽的减盐应用符合WHO 2025减钠30%的战略目标，为开发"清洁标签"低钠食品提供理论依据。未来可基于该研究构建咸味肽数据库，指导功能性肽的定向酶解设计。

（注：全文细节均源自原文，包括结合能数值、关键残基命名及感官评价结果等；专业术语如TMC4首次出现时已标注英文全称；作者单位按要求处理为中文表述）