新鲜鱼类消费对高端餐厅财务绩效的影响：基于渔获产量与菜单工程的经济效益分析

本研究针对高端餐厅鱼类食材成本高、利用率低的痛点，通过量化分析巴西沙鲈、弱鱼和石斑鱼的采购成本、加工产率及贡献边际（Contribution Margin），结合菜单工程（Menu Engineering）策略，发现鱼类产率而非单价决定菜品盈利能力。研究为餐饮业优化供应链、提升SDGs（可持续发展目标）实践提供了数据支撑，成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

　　

在全球饮食健康化趋势下，鱼类消费量持续攀升，但高昂的价格和复杂的供应链管理成为高端餐饮业的痛点。国际游客对新鲜海产的品质要求与餐厅成本控制形成矛盾，尤其当鱼类作为招牌菜核心原料时，其采购、加工及浪费问题直接影响利润。据FAO预测，2030年人均鱼类消费量将达21.5公斤，但拉丁美洲等地区面临资源利用效率低下的挑战。在此背景下，一项聚焦巴西高端餐厅的研究应运而生，旨在破解“如何通过科学选材与菜单设计平衡美食体验与经济效益”的行业难题。

研究人员采用案例分析法，选取巴西沙鲈、弱鱼和石斑鱼三种主厨推荐物种（10-12 kg/条，全鱼采购），通过电子秤量化净肉产率，结合成本每份（Cost per Portion）和贡献边际（Contribution Margin）评估经济性。研究纳入2018-2022年营收数据，运用菜单工程（Menu Engineering）模型将菜品分类为“明星”或“问题”项目，并关联SDGs中的负责任消费目标。

Material and Methods
研究量化分析三种鱼类的加工产率与成本结构，重点计算去内脏后可食用部分占比。通过对比每公斤采购价与实际产出份数，揭示“低价≠低成本”的行业误区。

Results and Discussion
2018-2022年数据显示，鱼类主菜贡献餐厅68%食品营收，但同时也是成本占比最高品类。石斑鱼虽单价较高，但因产率优势使其每份成本低于弱鱼；巴西沙鲈则因季节性供应成为利润调节器。菜单工程分析将“烤鱼”重新定位为明星菜品，其贡献边际提升12%。

Conclusion
研究证实，鱼类产率（Yield）而非采购单价决定最终盈利能力。通过优化物种选择（如优先采用高产率石斑鱼）及减少加工浪费，餐厅可实现年成本降低15%。该成果为餐饮业提供可复制的成本管控模型，同时契合SDGs第12项（负责任消费与生产）目标。

CRediT authorship contribution statement
Priscila de Sousa负责方法论构建与数据分析，Flávia Aline Andrade Calixto完成论文撰写与可视化呈现。研究未声明利益冲突，未引用部分文献可能涉及巴西小微企业管理案例（Brazilian Service of Support for Micro and Small Enterprises）。

这项研究首次将水产加工产率与菜单工程深度结合，为高端餐饮业破解“美味与利润不可兼得”困境提供实证方案。其创新性在于将可持续发展指标（如减少废弃物）转化为可量化的财务收益，推动行业从经验管理向数据驱动转型。未来研究可扩展至其他高成本食材的跨季节效益分析。