II型酸面团发酵技术提升羽衣甘蓝强化小麦粉与粗麦粉扁面包营养价值的创新策略

为解决传统扁面包营养单一及羽衣甘蓝( Brassica oleracea )加工利用率低的问题，研究人员通过II型酸面团(Type II sourdough)发酵技术结合冻干羽衣甘蓝粉(KP)强化小麦/粗麦粉基质，系统评估了其对产品营养(如总酚含量TPC、短链脂肪酸SCFA)、感官及功能特性的影响。结果表明，乳酸菌( Lactiplantibacillus plantarum )发酵显著提升抗氧化活性，平衡苦味与酸度，并改善肠道菌群代谢。该研究为功能性谷物食品开发提供了新思路。

　　

研究背景与意义
羽衣甘蓝作为"超级食物"富含多酚、硫代葡萄糖苷等活性成分，但其高水分特性导致贮藏困难，且直接食用感官接受度低。传统扁面包作为地中海地区主食，营养结构单一，亟需通过功能性强化提升附加值。尽管冻干技术可保留羽衣甘蓝营养，但将其整合入烘焙体系面临面团结构改变、苦味物质干扰等问题。酸面团发酵技术因其能降解抗营养因子、增强生物活性物质利用率，成为改善强化食品品质的关键突破口。

意大利研究团队在《Food Bioscience》发表研究，首次系统探究II型酸面团(快速单步发酵工艺)与羽衣甘蓝粉(KP)的协同效应。通过对比酵母发酵对照组，揭示了乳酸菌代谢对营养强化扁面包的提质机制。

关键技术方法
研究采用冻干羽衣甘蓝粉(含44.6%膳食纤维)分别以0%、5%、10%比例添加至小麦粉/粗麦粉基质，设置乳酸菌( Lactiplantibacillus plantarum LPAL )发酵与酵母发酵对照。通过监测pH、有机酸、微生物群落动态，结合质构分析、感官评价、体外消化-粪便发酵模型(模拟肠道菌群代谢)及7天贮藏实验，综合评价产品特性。

研究结果
1. 生化与微生物学特性
酸面团发酵4小时使pH降至3.8，乳酸含量达12.3 mg/g，显著高于酵母组(6.2 mg/g)。KP添加促进硫化物代谢物转化，10%KP组谷胱甘肽含量提升2.3倍。

2. 营养与功能特性
酸面团发酵使总酚含量(TPC)提高37%，ORAC(氧自由基吸收能力)值增加52%。体外消化显示，发酵组SCFA(乙酸/丙酸)产量比对照组高1.8倍，双歧杆菌丰度显著上升。

3. 感官与贮藏特性
酸面团有效中和KP苦味，10%KP组总体接受度评分达7.2/9。贮藏7天后，发酵组霉菌菌落数比对照组低2 log CFU/g，硬度仅增加15%(对照组增加42%)。

结论与展望
该研究证实II型酸面团发酵可协同KP实现三重增效：(1)生物转化提升硫化物/多酚生物利用度；(2)微生物代谢改善质构与风味；(3)延长货架期并促进肠道健康。这种"发酵-强化"双轨策略为传统主食功能化改造提供了标准化解决方案，尤其适用于工业化生产场景。未来研究可拓展至其他十字花科蔬菜与不同类型酸面团的组合优化。