双螺杆挤压工艺对鲟鱼糜风味品质的影响机制：基于脂质代谢途径的解析

为解决鲟鱼加工产业中风味控制难题，研究人员通过双螺杆挤压技术（twin-screw extrusion）探究封闭加工条件对脂质、挥发性化合物及风味品质的影响。研究发现，160?°C以上处理温度显著改变鱼糜风味代谢物，200?rpm转速组风味强度更高，鉴定出8种特征风味化合物，并揭示磷脂、不饱和脂肪酸（如DHA）及5′-IMP等关键代谢标志物与风味的关联。该研究为改善鱼糜风味品质提供了理论依据。

　　

鲟鱼因其高营养和经济价值成为水产加工的重要原料，但其肉质加工过程中易产生腥味，且传统方法难以兼顾营养与风味品质。鲟鱼子酱（caviar）作为主要加工产品价格昂贵，而占鱼体40%的鱼肉却未充分开发。现有加工技术如蒸煮、烟熏等存在脂质氧化、营养损失等问题，亟需新方法突破瓶颈。

山东省重点研发计划项目支持的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，采用双螺杆挤压技术（twin-screw extrusion）结合代谢组学与脂质组学，系统分析了不同温度（160?°C为临界点）和转速（200?rpm最优）对鲟鱼糜风味的影响。关键技术包括：感官评价量化风味特征、GC-MS鉴定挥发性化合物、非靶向代谢组学分析代谢物差异、脂质组学解析脂质代谢通路。

材料与方法
研究使用去卵冷冻鲟鱼肉，通过双螺杆挤压机调控温度（120–180?°C）和转速（100–200?rpm），结合感官评分、电子舌/鼻分析及多组学联用技术，探究风味形成机制。

感官评价
200?rpm转速组风味评分最高，高温促进熟鱼味和鲜味（umami）释放，但超过160?°C后鱼腥味反弹。电子舌证实200?rpm组鲜味响应值显著高于低速组。

挥发性化合物分析
GC-MS鉴定出己醛、1-辛烯-3-醇等8种特征风味物质，其中醛类和酮类源于脂质氧化，高温加速其生成。

代谢组学与脂质组学
160?°C以上处理显著改变代谢谱，磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）等含不饱和脂肪酸（如油酸、DHA）的脂质降解加剧，释放风味前体。5′-IMP（5′-肌苷酸）和谷氨酰胺（glutamine）被确定为鲜味增强关键代谢物。

通路分析
甘油磷脂代谢和亚油酸代谢通路被确定为风味调控核心，高温促进不饱和脂肪酸氧化生成风味物质，但过量氧化导致异味。

结论与意义
该研究首次阐明双螺杆挤压通过调控脂质代谢通路（如甘油磷脂降解）影响鲟鱼糜风味的机制，提出160?°C和200?rpm为优化工艺参数，并建立以不饱和脂肪酸、5′-IMP为核心的代谢标志物体系。这不仅为鱼糜加工工艺改进提供理论支撑，也为水产食品风味定向调控开辟了新思路。作者团队进一步建议结合外源酶（如TG酶）抑制过度氧化，未来可探索挤压技术与生物酶协同应用。