植物基肉鱼替代品的命名策略如何影响消费者认知？英国1407名成年消费者的实证研究

本研究通过在线调查探究产品命名(vegan/plant-based)、动物产品参照(meat/fish)和植物成分(soy/pea-rice)三大因素对英国消费者评估PBMA(植物基肉类替代品)和PBFA(植物基鱼类替代品)的影响。结果显示"豌豆大米配方"评分最高，素食者评分显著高于杂食者，为食品工业优化产品标签提供实证依据。

　　

随着全球对可持续食品系统的需求增长，植物基替代品(PB alternatives)市场迅速扩张，但消费者接受度仍面临挑战。传统动物性食品的生产与温室气体排放、过度捕捞等环境问题密切相关，而加工肉类与鱼类中的健康风险也促使人们寻找替代方案。尽管植物基肉类替代品(PBMA)和植物基鱼类替代品(PBFA)的供应量增加，消费者仍因口感、价格和"非天然"担忧而却步。产品命名作为重要的信息信号，可能通过影响消费者预期而改变购买决策，但相关研究多集中于肉类替代品，对鱼类替代品的探索不足。

丹麦奥胡斯大学的研究团队在《Food Quality and Preference》发表研究，通过在线调查1407名英国成年人，采用三因素实验设计：产品类型(vegan/plant-based)、动物参照方式(直接参照/使用建议/中性描述)和植物成分(大豆/豌豆大米/无信息)。参与者对随机分配的9种文字-图片组合产品进行吸引力、美味度、健康度和环保度7级评分，数据经线性混合模型分析。

主要技术方法包括：1) ISO 20252认证的在线面板抽样，按膳食习惯配额(50%杂食者/30%弹性素食者/20%素食者)；2) AI生成标准化产品图片；3) 7点Likert量表评估产品属性；4) 使用R语言进行线性混合模型(Type III SS)和事后检验(Tukey法)。

【3.1 描述性结果】显示PBMA总体评分(4.4)显著高于PBFA(4.1)，尤其在吸引力(4.0 vs 3.5)和美味度(4.0 vs 3.7)差异明显。61%参与者不熟悉PBFA，仅7%定期食用，远低于PBMA的27%。

【3.2 产品命名影响】"豌豆大米"配方在所有属性上均优于"大豆"配方(P<0.0001)，如PBMA健康度评分4.9 vs 4.8。提及"可像肉/鱼一样使用"的描述比直接参照获得略高吸引力评分(4.2 vs 4.1)。"plant-based"标签对PBFA健康度(4.8 vs 4.7)和环保度(4.9 vs 4.8)的积极影响虽显著但差异微小。

【3.3 膳食习惯作用】素食者评分显著高于杂食者，PBMA吸引力差值达1.8分(5.0 vs 3.2)。弹性素食者对"豌豆大米"配方的PBMA美味度评分(4.3)高于大豆配方(4.2)，而素食者对所有配方评分均高(5.0)且无差异。

讨论指出，尽管命名策略影响较小(eta²_p<0.02)，但成分透明度最关键，呼应了消费者对大豆负面认知的研究。与Demartini等(2022)一致，"vegan"标签可能限制产品吸引力，而弹性素食者对成分信息更敏感。研究创新性地比较了PBMA与PBFA，发现后者接受度更低，提示需要差异化营销策略。

该研究为食品企业提供重要启示：1)强调豌豆等替代蛋白优于大豆；2)对鱼类替代品采用"plant-based"标签；3)针对不同膳食群体定制沟通策略。未来研究可拓展至乳制品替代品，并探索伊斯兰市场等新消费群体。通过优化产品命名与成分信息披露，有望加速植物基饮食转型，促进可持续食品系统发展。