利用肠膜明串珠菌C6作为发酵剂提升比目鱼Sikhae发酵稳定性与品质的研究

针对传统比目鱼Sikhae发酵过程中质量不稳定、微生物群落波动大的问题，韩国研究人员通过筛选具有高耐盐耐酸特性的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）C6作为发酵剂，证实其可显著降低pH、稳定乳酸菌（LAB）群落，并改善风味与质地。该研究为传统发酵食品的工业化质量控制提供了新策略。

　　

传统发酵食品Sikhae是韩国特色的水产发酵制品，富含乳酸菌（LAB）和独特风味，但其自然发酵过程常因微生物群落不稳定导致品质参差。比目鱼（Pleuronectes herzensteini）因其肉质柔软、异味少成为Sikhae的常用原料，但发酵过程中环境因素和原料差异易引发有害微生物滋生，影响产品安全性和风味。为此，韩国海洋科学技术院的研究团队从传统Sikhae中分离出5株肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），筛选出耐受5.0%盐度和pH 3.0的C6菌株作为发酵剂，系统评估其对发酵进程、微生物动态及感官品质的影响，相关成果发表于《Food Research International》。

研究采用耐盐耐酸实验、pH动态监测、高通量测序和感官评价等关键技术，结合传统Sikhae发酵模型，分析C6菌株的发酵性能。结果显示：C6在发酵初期快速产酸（pH降至3.0），维持LAB数量>8 log CFU/g，显著抑制杂菌；微生物群落分析表明其可强化Leuconostoc spp.优势（占比>70%），减少群落波动；代谢产物中鲜味氨基酸（如谷氨酸）和甜味物质（甘露醇）含量提升，鱼腥味消失，质地评分提高1.5倍。多变量分析证实LAB稳定性与感官指标呈正相关。

结论指出，L. mesenteroides C6通过快速酸化与微生物调控实现发酵稳态，其产生的风味前体（如双乙酰）和结构蛋白降解酶协同改善品质。该研究为传统发酵食品的标准化生产提供了菌种资源和理论依据，推动LAB在工业化中的应用。讨论部分强调，C6的广谱适应性可扩展至其他高盐发酵体系，但其代谢网络与工艺参数的优化仍需进一步探索。