基于非靶向代谢组学解析PDO帕尔玛火腿熟化过程中锌原卟啉IX（ZnPP）驱动的色泽稳定性机制

本研究聚焦PDO帕尔玛火腿熟化过程的化学演变，通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)非靶向代谢组学技术，揭示了锌原卟啉IX(ZnPP)在色泽稳定性中的核心作用。研究发现12个月熟化期脂质/蛋白氧化标志物（如谷胱甘肽二硫化物、13-氢过氧亚麻酸）显著变化，并阐明ZnPP通过血红蛋白/肌红蛋白修饰途径的生物合成机制，为传统发酵肉制品品质调控提供理论依据。

　　

这项研究采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)技术，对具有原产地保护认证(PDO)的帕尔玛火腿进行非靶向代谢组学分析，追踪其在长达12个月熟化加工过程中的动态化学变化。重点揭示了锌原卟啉IX(ZnPP)这一关键色素分子的形成机制——通过血红蛋白和肌红蛋白的氧化修饰及酶促反应逐步生成，其含量随熟化时间显著增加，直接关联于火腿标志性红色泽的稳定保持。研究同时检测到谷胱甘肽二硫化物(GSSG)、13-氢过氧亚麻酸(13-HPODE)等氧化应激标志物的特征性波动，为理解传统干腌肉制品在长期熟化中复杂的脂质-蛋白互作网络提供了分子层面的新证据。这些发现不仅阐明了ZnPP生物合成途径在加工工艺中的核心地位，更为PDO认证产品的品质标准化建立了可量化的代谢物指标体系。