超临界CO2脱脂黄粉虫粉替代猪肉脂肪对博洛尼亚香肠营养与感官特性的影响研究

本研究针对传统肉制品高脂问题，创新性地采用超临界CO2脱脂与全脂黄粉虫粉（WTP/DTP）部分替代博洛尼亚香肠中猪肉脂肪（7.5%-15%）。结果表明，DTP组脂肪降低57%-67%，蛋白质提升25%-51%，且富含K、Mg、P、Zn等矿物质；WTP组显著改善脂质营养（PUFA/SFA>0.4）。感官评价显示脱脂工艺可缓解昆虫异味，15%WTP组接受度最低。该研究为开发可持续低脂肉制品提供了技术路径，发表于《Meat Science》。

　　

在全球面临食品安全与环境可持续双重挑战的背景下，传统畜牧业的高资源消耗和肉类加工中饱和脂肪的健康风险成为焦点。昆虫蛋白因其高营养密度和低碳足迹被欧盟列为新型食品，但消费者接受度与加工适应性仍是瓶颈。尤其值得注意的是，现有研究多聚焦昆虫粉替代瘦肉，而其对高脂肉制品的脂肪替代潜力尚未系统探索。针对这一空白，西班牙米格尔·埃尔南德斯大学的研究团队创新性地将黄粉虫（Tenebrio molitor）全粉（WTP）和超临界CO₂脱脂粉（DTP）应用于博洛尼亚香肠的脂肪替代，相关成果发表于《Meat Science》。

研究采用超临界CO₂（40 MPa, 55°C）脱脂技术处理黄粉虫粉，对比分析7.5%和15%脂肪替代率对香肠的影响。关键技术包括：肉糜乳化稳定性测定（TEF法）、质构剖面分析（TPA）、脂肪酸气相色谱（GC）分析、矿物质ICP-MS检测及50人感官小组的9级享乐评分。

研究结果
3.1 生肉糜特性
pH与乳化稳定性：WTP组pH显著升高（6.20-6.28），DTP组接近对照组（6.01-6.03）。7.5%WTP表现出最优乳化稳定性（TEF降低23%），归因于昆虫蛋白与膳食纤维的协同作用。

3.2 香肠成品分析
营养重构：15%DTP组实现67%脂肪削减和51%蛋白质提升，钙、锌含量分别达21.9 mg/100g和4.01 mg/100g，符合欧盟"矿物质来源"标签标准。脂质营养方面，WTP组PUFA/SFA比达0.46，血栓指数（TI）降低32%。

感官与氧化稳定性：15%WTP组因昆虫异味导致总体接受度仅3.93分（9分制），而DTP组评分>5。尽管WTP组TBARs值（0.32 mg/kg）高于对照组，仍远低于感官腐败阈值（1 mg/kg）。

结论与意义
该研究首次证实超临界CO₂脱脂黄粉虫粉可同时实现肉制品减脂（>57%）、营养强化和感官优化三重目标。尤为重要的是，脱脂工艺通过去除挥发性异味成分，使15%DTP组感官接受度显著优于全脂组，为消费者抗拒心理提供了解决方案。从产业角度看，超临界技术避免了传统溶剂提取对蛋白功能的破坏，其CO₂循环使用特性也契合绿色制造趋势。研究为欧盟批准的黄粉虫食品（EU 2025）提供了创新应用范式，其建立的7.5%替代阈值对平衡营养与感官具有直接指导价值。未来研究可进一步探索脱脂工艺对蛋白功能性的影响及其在其它高脂肉制品中的普适性。