校园食堂食物浪费的营养与经济影响评估：基于葡萄牙公立学校的实证研究

为解决校园餐饮系统中食物浪费对资源可持续性和儿童营养健康的双重挑战，葡萄牙研究团队通过10天追踪测量，量化分析了1412份学生餐的营养损失（211 kcal/人/日）与经济损耗（44.65欧元/日）。研究发现基础教育阶段学生浪费更严重（主餐浪费率39.1%），揭示了菜单设计、年龄差异与浪费模式的关联，为制定精准干预策略提供数据支撑。

　　

在全球每年约13亿吨食物被浪费的背景下，校园食堂作为儿童饮食行为塑造的关键场景，其浪费问题兼具伦理、经济和环境多重挑战。葡萄牙作为欧盟食物浪费最严重的国家之一，人均年浪费达180公斤，而校园餐饮中主餐浪费率长期维持在24-31%。更令人担忧的是，这些被丢弃的食物背后，是流失的蛋白质、维生素等关键营养素，以及被忽视的水资源消耗和CO₂排放。

为破解这一难题，来自葡萄牙北部某公立学校的研究团队在《Measurement: Food》发表研究，通过精准称重法对389份学前餐和1023份基础教育餐进行10天追踪。他们采用选择性聚合称重法（selective aggregate weighing method）分离汤品、主菜（conduit蛋白质组分、garnish碳水组分）和沙拉，结合葡萄牙食物成分表（Portuguese Table of Food Composition）和超市白标产品价格，首次系统量化了不同年龄段儿童的浪费模式差异及其多维影响。

关键方法
研究选取北部地区一所日供200餐的公立学校中央厨房，使用30kg/1g精度的电子秤对10个非连续日的午餐进行称重。通过区分剩余食物（leftovers）和过剩食物（surpluses），采用Mann-Whitney U检验分析学前（PS，3-5岁）与基础教育（BE，6-14岁）儿童的浪费差异。营养损失通过Nutrium?软件计算，经济成本基于连锁超市2023年7月的白标产品价格。

主要发现

1. 浪费模式差异：BE学生汤品浪费高达42.9±22.1%，显著高于PS组的5.6±6.5%；而PS组蔬菜浪费惊人（66.1±28.7%），反映幼童挑食问题。
2. 蛋白质组分：鱼类主餐浪费最严重（BE组44.4±15.0%），可能与儿童对鱼类的排斥有关，而学前组通过混合烹饪方式使浪费降低至31.4±19.3%。
3. 经济账本：每日主餐浪费造成44.65±24.52欧元损失，按200个学年日计算年损失达8934欧元，相当于17kg食物/日产生的0.3吨CO₂当量。
4. 营养流失：每人每日损失211kcal热量、13.1g蛋白质和1.6g膳食纤维，对存在家庭食物不安全（14.2%）的儿童群体构成双重剥夺。

讨论与启示
研究揭示的"年龄分层效应"表明：PS阶段浪费主要源于厨房过剩（surpluses占16.3%），反映产能规划缺陷；而BE阶段以餐盘剩余（leftovers占24.4%）为主，指向口味接受度问题。这一发现为精准干预提供靶点——对幼童需优化份量预测，对学龄儿童则应加强饮食教育。

值得注意的是，被浪费的鱼类富含的n-3 LCPUFA（长链多不饱和脂肪酸）本可促进儿童神经发育，而高纤维蔬菜的丢弃（66%）加剧了葡萄牙儿童普遍存在的蔬果摄入不足问题。作者建议将防浪费目标纳入学校供餐合同条款，并探索"中央厨房+食物银行"的过剩分配模式。

这项研究的价值不仅在于首次对比了葡萄牙不同教育阶段的浪费特征，更通过"营养-经济-环境"三重评估框架，为全球校园餐饮的可持续发展提供了可复制的监测方法。正如作者Mari Abreu强调的，减少校园食物浪费既是资源效率问题，更是保障儿童营养权利的伦理实践。未来研究可结合数字追踪技术，进一步解析浪费行为背后的社会心理机制。