氯化钠减量/替代对干发酵香肠品质与安全性的影响：系统评价与荟萃分析

为解决高盐饮食引发的健康风险，研究人员通过系统评价与荟萃分析探究了干发酵香肠中氯化钠(NaCl)减量或替代(如KCl、MgCl2)对微生物、理化及安全性的影响。结果表明，NaCl减量会显著增加水分、乳酸菌(LAB)及酪胺含量，但降低金黄色葡萄球菌(Staphylococci)数量，而盐类替代可缓解感官劣变。该研究为低钠肉制品开发提供了科学依据。

　　

高盐饮食与心血管疾病的关联已成为全球公共卫生焦点，世界卫生组织(WHO)建议每日钠摄入量不超过2克。干发酵香肠作为高盐肉制品的代表，其传统配方含2-4%的氯化钠(NaCl)，不仅赋予风味和质地，还通过降低水活性(a_w)抑制病原微生物。然而，过量的钠摄入促使科研人员探索减盐策略，但直接降低NaCl可能导致产品感官劣变和保质期缩短。为此，阿根廷国家科学技术研究委员会(CONICET)的研究团队在《Meat Science》发表了一项系统评价与荟萃分析，全面评估了NaCl减量或替代对干发酵香肠品质与安全性的影响。

研究团队遵循PRISMA指南，筛选了549篇文献中的43篇高质量论文（含99项实验），采用随机效应模型进行荟萃分析。关键技术包括：1) 多数据库系统性检索策略；2) 微生物(如乳酸菌LAB、金黄色葡萄球菌Staphylococci)与理化参数(如pH、a_w、L/a色度)的定量整合；3) 亚组分析比较不同替代盐(KCl、CaCl₂等)的效果。

主要结果

1. 微生物变化：NaCl减量显著增加乳酸菌(LAB)计数(P<0.001)，但降低金黄色葡萄球菌(Staphylococci)数量(P=0.014)，且肠杆菌科(Enterobacteriaceae)未增殖，表明安全性未受威胁。
2. 理化特性：减盐组水分含量、a_w和红度(a)上升(P≤0.002)，而亮度(L)和质地弹性下降(P<0.001)。亚组分析显示，KCl与MgCl₂混合使用可缓解质地劣变。
3. 替代盐效果：钾盐(KCl)替代超过40%时易产生金属苦味，而结合风味增强剂(如酵母提取物)可改善感官接受度。

结论与意义
该研究证实，NaCl减量会改变干发酵香肠的多项核心指标，但通过科学配比替代盐(如KCl+MgCl₂)和辅助技术(如乳酸菌接种)可平衡健康需求与产品品质。成果为食品工业开发低钠肉制品提供了关键数据支撑，同时为公共卫生领域的减盐政策制定提供了实证依据。作者团队特别指出，未来需进一步优化盐替代组合以解决感官缺陷，这一方向将成为产业创新的重点。