研究人员开发出以葵花籽粉为基础的“素食肉”

这种从植物种子中提取的成分是蛋白质的良好来源，具有中性的味道和香气，易于用于食品中。

　　

巴西圣保罗州食品技术研究所 (ITAL) 和坎皮纳斯大学 (UNICAMP) 的研究人员与德国弗劳恩霍夫 IVV 研究所的科学家合作，开发出一种由葵花籽粉制成的食品，可用作肉类替代品。

这种原料是从植物种子中提取的油。为了供人类食用，加工前必须去除谷物中的壳和酚类化合物。这些物质会使面粉颜色变深，降低其消化率。

下一步是准备两种肉类替代品配方。第一种配方加入了烤谷物粉，第二种配方则使用了纹理葵花籽蛋白。两种配方都添加了番茄粉、香料以及葵花籽油、橄榄油和亚麻籽油的混合物。

将肉饼制成迷你汉堡并烘烤。之后，对肉饼进行了感官和理化评估。分析结果表明，组织化蛋白肉饼具有优异的稠度，并且富含蛋白质和有益健康的脂肪，例如单不饱和脂肪酸。此外，组织化蛋白肉饼的矿物质含量也很高，尤其是铁、锌、镁和锰，分别占每日推荐摄入量的49%、68%、95%和89%。

这项研究得到了FAPESP的支持，作者 决定对葵花籽粕进行研究，因为葵花籽油在欧洲广泛使用，而且巴西的葵花籽种植正在扩大。葵花籽粕的另一个优点是它不是转基因的。

此外，植物粉是一种很有前景的蛋白质来源，鉴于消费者对可持续植物性食品的需求日益增长，这一点至关重要。

ITAL 食品科学与质量中心研究员、 《国际食品研究 》杂志上 发表的这项研究文章的最后一位作者 玛丽亚·特蕾莎·贝尔托尔多·帕切科 (Maria Teresa Bertoldo Pacheco)表示：“还应该注意的是，去除谷壳和酚类化合物后，这种面粉的味道和香气非常中性，尤其是与市场上的各种植物蛋白相比。”

帕切科还指出，该产品富含必需氨基酸。从营养角度来看，这也是其可能被纳入食品工业作为肉类产品替代品的另一个因素。“从功能技术的角度来看，需要采用挤压等生产纤维蛋白的工艺，才能使产品的外观和质地更接近肉类，”帕切科说道。

“我认为这项研究提供了许多积极的参考，既有利于充分利用该品种，也有利于促进其面粉的消费和增值。与德国研究人员的合作也非常重要，这要归功于双方工作技术的共享、知识的交流以及学生和研究人员的交流。”她补充道。

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