综述：中国白酒中氨基甲酸乙酯的暴露风险及形成机制研究进展

这篇综述系统梳理了中国白酒中致癌物氨基甲酸乙酯（EC）的分布特征与暴露风险，深入解析了其通过尿素、氰化物等前体物质在酿造各阶段的形成机制（涉及STAT3/NF-κB/ERK通路），为制定EC限量标准及减控策略提供理论依据。

　　

Abstract
氨基甲酸乙酯（EC）作为中国白酒酿造过程中的副产物，具有遗传毒性和致癌性。欧洲食品安全局（EFSA）评估显示，酒精饮料的EC暴露量（35–65 ng/kg b.w./day）显著高于普通食品（17 ng/kg b.w./day）。中国白酒因其独特工艺，EC形成机制与威士忌等蒸馏酒存在显著差异。

Introduction
EC被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，其代谢产物乙烯基氨基甲酸酯环氧化物可通过DNA加合物诱发肝癌。研究证实，高粱中氰化物含量差异可使EC产量波动30%，而高蛋白小麦酿制的白酒EC含量增加1.5–2倍。细胞实验揭示STAT3和NF-κB在EC致癌过程中起核心调控作用。

EC exposure risk in Chinese baijiu
中国白酒采用固态发酵和酒曲工艺，EC含量呈现香型与地域差异。酱香型白酒因高温制曲和长期贮存，EC水平普遍高于清香型。

Precursor substances for EC formation
尿素、瓜氨酸和氰化物是EC主要前体。酒曲微生物代谢产生的尿素通过非酶促反应与乙醇结合，尤其在蒸馏阶段铜器催化下加速生成EC。氰化物则通过氰醇中间体转化，每1 mg氰化物可生成0.4 mg EC。

Regulation of urea and Citrulline metabolism
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的氮分解代谢抑制（NCR）效应导致尿素积累。精氨酸酶（CAR1）缺失菌株可减少尿素生成，而铜离子（Cu²⁺）会促进氰化物向EC转化。

Conclusions
建立EC限值标准需结合白酒工艺特性，未来研究应聚焦：1）发酵微生物群落调控；2）低EC产酶菌株选育；3）铜器蒸馏工艺优化。中国亟待制定白酒EC限量标准以对接国际食品安全体系。

CRediT authorship contribution statement
该研究由国内团队完成，第一作者葛一雯负责数据分析和初稿撰写，孙宝国院士团队提供学术指导。