家庭厨房环境中鸡产品处理场景下肠炎沙门氏菌生物膜形成风险评估及防控策略研究

本研究针对家庭厨房中鸡产品处理引发的食源性疾病风险，通过调查问卷确定高频接触场景（CHSDK），评估三种肠炎沙门氏菌（Anatum、Saintpaul、Typhimurium）在塑料、玻璃和不锈钢表面（含鸡残留物）的生物膜（BF）形成能力，探究生鸡微生物群（RCM）的影响。结果表明，RCM显著降低沙门氏菌附着（2.3±0.7 vs 5.4±0.4 logCFU/cm2），且材料与RCM交互作用显著（p<0.05），其中不锈钢差异最大（1.31±0.73 vs 0.23±0.76 logCFU/cm2）。该研究为家庭厨房交叉污染防控提供了科学依据。

　　

研究背景
家庭厨房是食源性疾病的重要源头，而鸡产品是肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica）传播的主要载体。全球数据显示，高达87%的食源性疾病暴发与家庭不当食品处理相关。鸡皮肤作为细菌富集部位，易通过刀具、砧板等厨具将病原体扩散至其他表面。尽管已知沙门氏菌可在纯培养条件下形成生物膜（Biofilm, BF），但真实厨房环境中其与生鸡微生物群（Raw Chicken Microbiota, RCM）的互作机制尚不明确。这种生物膜的形成可能加剧长期交叉污染风险，威胁家庭食品安全。

研究设计与方法
墨西哥中部11个州的697份问卷调查确定了家庭鸡产品处理的高频场景（CHSDK）。基于此，研究选取三种沙门氏菌（Anatum、Saintpaul、Typhimurium），在25°C下评估其在塑料、玻璃和不锈钢表面（含鸡残留物）的BF形成，比较RCM存在与否的影响。通过测量3天内病原体生长（logCFU/cm²）和生物聚合物产量（OD_595nm），结合全因子方差分析（ANOVA）解析关键影响因素。

研究结果
1. 厨房实践调查

• 塑料砧板占比最高（47.8%），79.1%受访者使用同一刀具处理生鸡。
• 40.3%和59.6%的炊具分别用于生鸡和熟食，其中塑料和玻璃占比显著。

2. 生物膜形成动态

• RCM使沙门氏菌附着降低57%（5.4±0.4 vs 2.3±0.7 logCFU/cm²，p<0.05）。
• 材料与RCM交互作用显著：不锈钢上病原体生长差异最大（1.31±0.73 vs 0.23±0.76 logCFU/cm²），玻璃上生物聚合物差异最显著（0.52±0.26 vs 0.37±0.15 OD_595nm）。
• 菌株特异性：Anatum附着最强，Typhimurium生长最快，Saintpaul生物聚合物产量最高。

结论与意义
研究表明，家庭厨房常见材料（尤其是塑料）为沙门氏菌BF提供了适宜环境，而RCM通过竞争抑制其定植。该发现揭示了厨房交叉污染的双重风险：即时接触传播与生物膜长期存留。研究为优化厨房卫生实践（如优先选择不锈钢工具、分区处理生熟食）提供了理论依据，对降低食源性疾病负担具有重要公共卫生价值。论文发表于《Food Microbiology》，数据源自墨西哥克雷塔罗自治大学LECRIMA实验室的专项研究（项目编号FQU202313）。