小烛树蜡结构化可可脂-植物油基W/O乳液在低热量糖果涂抹酱中的应用研究

为解决传统糖果涂抹酱高热量、含反式脂肪酸及饱和脂肪酸的问题，研究人员创新性地采用小烛树蜡(CW)作为唯一凝胶剂和乳化剂，开发了以可可脂(CB)-植物油(VO)为油相的W/O乳液体系。研究发现当CB比例≤10%时，CW与CB形成共晶体可稳定乳液60天，所得涂抹酱储能模量(G')达27,210±205 Pa且无蜡质口感。该研究为开发低饱和脂肪酸、无trans脂肪的糖果产品提供了新思路。

　　

巧克力爱好者们可能没意识到，全球可可脂(CB)价格十年间暴涨400%，这背后是气候变化对加纳、科特迪瓦等主产国的毁灭性影响。更棘手的是，传统糖果涂抹酱依赖棕榈油等高饱和脂肪酸原料，不仅引发心血管疾病争议，其种植还导致森林砍伐和致癌物缩水甘油酯的生成。面对这些挑战，墨西哥Multiceras公司的研究团队在《Food Research International》发表突破性研究，他们利用小烛树蜡(CW)这种多功能天然蜡质，成功开发出兼具健康属性和优异口感的新型糖果涂抹酱。

研究团队采用差示扫描量热法(DSC)分析结晶行为，核磁共振(NMR)监测乳液稳定性，结合流变学测试和冷冻-解冻循环实验，系统评估了不同CB:VO配比(5:95至30:70)和CW浓度(1.5%-2%)对体系的影响。所有实验均在18°C储存条件下进行，关键样本包括含95% CB的糖果巧克力与无糖可可粉的复合配方。

【Materials】
使用墨西哥生产的微粉化精制CW作为核心材料，其含有的三萜醇和长链烷烃经气相色谱-质谱联用证实具有双重功能。CB来自墨西哥南部Theobroma cacao冷榨提取物。

【Crystallization behavior】
DSC显示当CB≤10%时，CW与CB三酰甘油在54.4°C形成共晶体，有效抑制VO中CB单独结晶。而CB>10%的样品24小时内即出现相分离，证明临界浓度效应。

【Emulsion stability】
40:60水油比的乳液需2% CW才能稳定，而50:50比例下1.5% CW即足够。显微镜观察到CW形成的三维晶体网络将水滴粒径控制在20-50μm范围，NMR证实10天内无絮凝。

【Product application】
最终开发的涂抹酱含7.5% CB和4%可可粉，G'达27,210±205 Pa，远超传统产品。感官评价证实无蜡质异味，60天储存后仍保持均一质地。

这项研究首次证实CW能同时作为CB-VO体系的凝胶剂和乳化剂，突破性地将CB用量降至10%以下仍保持巧克力风味。其环境效益尤为突出——每减少1%棕榈油使用，可避免约8.5kg CO₂当量排放。更重要的是，该技术路线完全规避了trans脂肪酸风险，为食品工业提供了一条兼顾健康、环保与经济可行性的创新路径。正如通讯作者J.F. Toro-Vazquez强调的，这种"一蜡双效"策略可能重塑糖果制品的设计范式。