玉米饼中赭曲霉毒素A(OTA)与脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的共现特征及膳食风险评估

本研究针对玉米饼这一全球性主食中赭曲霉毒素A(OTA)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的污染问题，通过HPLC-FLD/UV技术检测土耳其市售84份样品，发现OTA(25%检出率，0.079-0.93μg/kg)和DON(10.7%检出率，13.1-158μg/kg)均未超欧盟限值，但首次报道两者在三份样品中的共现现象。研究通过MOE和TDI模型证实当前暴露水平风险较低，为湿热地区谷物制品安全监管提供了关键数据支撑。

　　

在全球饮食结构中，玉米饼作为拉丁美洲传统主食，正逐渐成为跨文化饮食符号。这种由玉米或小麦制成的薄饼，直径12-18cm、厚度1-4mm，因其营养密度和烹饪适应性风靡多国。然而，谷物原料在种植、储存环节易受产毒真菌侵染，衍生出赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol, DON)等次级代谢产物。OTA被国际癌症研究机构(IARC)列为2B类致癌物，与巴尔干地方性肾病相关；DON则因引发呕吐、免疫抑制被称为"呕吐毒素"。尽管传统碱处理法(nixtamalization)可降低黄曲霉毒素，但对热稳定的OTA和DON清除效果存疑。更严峻的是，气候变化可能重塑产毒真菌的生态位，加剧主食安全风险。

土耳其科研团队在《Mycotoxin Research》发表的研究，首次系统评估了市售玉米饼中OTA与DON的共现规律。研究人员从科鲁姆省随机采集5个品牌84份样品，涵盖小麦、全麦、玉米、燕麦等6类产品，采用经AOAC认证的免疫亲和柱净化-高效液相色谱法(HPLC-FLD/UV)进行检测，并通过MOE(暴露边际)和TDI(每日耐受摄入量)模型评估健康风险。

关键技术包括：1) 建立基于免疫亲和柱(IAC)的样本前处理流程，OTA采用PriboFast?柱净化，DON使用DONtest?柱富集；2) 采用Shimadzu HPLC系统搭配C18反相柱，OTA以荧光检测器(333/460nm)分析，DON用紫外检测器(220nm)定量；3) 通过加标回收实验验证方法可靠性(OTA回收率93.1-93.5%，DON回收率85.4-88.7%)；4) 结合墨西哥城乡消费数据构建两种暴露场景(年摄入56.7kg/79.5kg)。

自然污染特征
25%样品检出OTA(均值0.26μg/kg)，全麦品类污染率最高达41.2%；DON在10.7%样品中检出(均值69μg/kg)，小麦类样品浓度峰值达158μg/kg。值得注意的是，三份全麦/玉米样品出现OTA-DON共污染，提示原料交叉污染风险。所有数据均低于欧盟限值(OTA 3μg/kg，DON 400μg/kg)，但研究者强调湿热气候区需警惕储存环节的二次产毒。

健康风险评估
通过MOE模型计算，OTA暴露量(2.7×10^-4μg/kg bw/day)对应的风险系数为52,809，远高于警戒阈值10,000；DON最高暴露量(0.202μg/kg bw/day)仅为TDI的1/5。但作者指出，该结论基于成人70kg体重假设，对儿童、孕妇等敏感人群仍需谨慎解读。

这项研究填补了主食安全领域的关键空白：首次证实玉米饼中OTA-DON的共现模式，揭示原料品质与储存条件是污染主因。其建立的HPLC-FLD/UV检测方案为发展中国家提供了经济高效的监控工具。尽管当前风险可控，但研究者呼吁加强热带地区谷物供应链监管，优化nixtamalization工艺以应对气候变化带来的真菌生态变迁。正如团队强调："在全球化食品贸易背景下，区域性主食安全已成为不可分割的公共卫生议题。"