高筋小麦粉中添加莱茵衣藻粉对面包品质的影响：三种烘焙方法的比较研究及其营养强化意义

本研究针对微藻蛋白资源开发与面包品质调控的科学问题，通过快速烘焙法(RBM)、直接发酵法(DFM)和自动面包机法(ABM)系统评估莱茵衣藻粉(CRP)对高筋小麦粉(HWF)面团特性及面包品质的影响。发现2.5% CRP添加量(C2.5)可优化面团流变学特性，提升面包比容(5.40 mL/g)并降低硬度(149.40 g)，SEM证实其能维持面筋网络完整性。该研究为微藻蛋白在烘焙食品中的应用提供了理论依据和技术支撑。

　　

在全球人口危机与营养健康需求的双重背景下，开发新型蛋白质来源成为食品科学领域的重要课题。微藻因其高达50%的蛋白质含量和均衡的氨基酸组成，被视为"未来超级食物"。其中莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii)不仅富含α-亚麻酸(ALA，42.4%)和硒(10 mg/g)，其重金属含量还显著低于常见微藻品种。然而，将这种"绿色黄金"融入主食面包面临两大挑战：藻类特有的腥味和色素会影响消费者接受度，而其与面筋蛋白的相互作用机制尚不明确。更棘手的是，不同烘焙工艺可能放大这些负面效应。

针对这些问题，中国的研究团队在《LWT》发表了一项突破性研究。他们创新性地采用三种标准化烘焙方法（GB/T 35869-2018 RBM、GB/T 14611-2008 DFM和ABM），结合流变学分析、扫描电镜(SEM)和质构测试等技术，系统解析了CRP添加量(0-10%)对面包品质的影响机制。研究特别关注面团糊化特性、粉质/拉伸参数与最终产品感官属性的关联性，并首次评估了自动面包机在科研中的适用性。

关键技术方法
研究团队通过快速黏度分析仪(RVA)测定糊化特性，采用粉质仪和拉伸仪评估面团流变学性能，利用SEM观察面筋网络微观结构。面包制备严格遵循三种国标方法，使用质构分析仪测定硬度等参数，并通过图像分析法计算孔隙率。感官评价由20人小组采用9点享乐标度完成，所有数据经OriginPro 2024b进行统计学分析。

研究结果

糊化特性
RVA分析显示，CRP添加显著降低峰值黏度(227.47→208.98 RVU)和回生值(19.30→17.81 RVU)，但C2.5例外，其回生值反而提升至64.22 RVU，表明低剂量CRP可能通过多糖-淀粉相互作用延缓老化。

粉质特性
当CRP添加量达10%时，面团稳定时间从20.20 min锐减至7.23 min，软化度从19.33 FU激增至165.67 FU，揭示面筋网络被严重破坏。有趣的是，2.5%添加量使吸水率提升至72.87%，暗示CRP蛋白质具有强力水合能力。

拉伸特性
90分钟醒发后，C2.5和C5的拉伸能量分别为94.67 cm²和113.67 cm²，显著优于C10(85.67 cm²)。延伸性数据表明，适量CRP可能通过藻类多糖"桥接"面筋蛋白，形成增强网络。

微观结构
SEM图像直观显示：C0中淀粉颗粒被完整面筋包裹，而C10面筋出现明显断裂。C2.5样品则呈现独特的"蜂巢状"结构，这解释了其优异的气体保持能力。

面包品质
ABM法制备的C2.5面包展现出最佳品质：比容5.40 mL/g，硬度仅149.40 g，孔隙率38.83%。但感官评价揭示，即使最优组(C2.5)的总体接受度(6.5分)仍显著低于对照组(8.2分)，主要受藻类腥味和绿色外观影响。

结论与展望
该研究确立了2.5%为CRP添加的黄金比例，首次证实自动面包机能获得与标准方法一致的科研数据。通过多尺度表征，揭示了CRP影响面包品质的双重机制：低剂量时多糖"补强效应"占主导，高剂量时蛋白竞争吸水导致面筋瓦解。尽管感官接受度仍需改进，但研究为微藻蛋白的高值化利用提供了关键技术参数。未来可通过脱色处理、风味掩蔽等技术进一步优化，使这种富含n-3脂肪酸的"绿色蛋白"真正走上百姓餐桌。

（注：所有数据均来自原文，专业术语首次出现时标注英文，研究方法部分严格控制在250字内，结论部分强调创新性和应用价值，避免主观臆断。）