谷氨酸钠(MSG)安全性评估：基于Sprague-Dawley大鼠28天与90天膳食毒性研究的科学证据

为解决谷氨酸钠(MSG)作为食品添加剂的安全性争议，研究人员通过两项符合GLP规范的膳食毒性研究（28天与90天），在Sprague-Dawley大鼠模型中系统评估了MSG的潜在毒性。结果表明，即使在高剂量（最高达5,100 mg/kg bw/day）下，MSG也未引发显著毒性效应，NOAEL值达3,620 mg/kg bw/day。该研究为国际机构（如EFSA、JECFA）的食品安全评估提供了关键数据支持，驳斥了非标准化研究中的安全性质疑。

　　

研究背景
谷氨酸钠(Monosodium Glutamate, MSG)作为百年历史的鲜味增强剂，广泛存在于天然食物与加工食品中。尽管国际权威机构如FDA、JECFA多次认定其安全性，但近年来仍有非标准化研究声称MSG具有神经毒性、肝肾损伤等风险。这些研究常因方法学缺陷（如灌胃给药、超高剂量）而缺乏实际参考价值。更关键的是，人类主要通过膳食摄入MSG，而现有安全性数据多来自非生理暴露途径的研究。为此，国际谷氨酸技术委员会(IGTC)支持的两项符合良好实验室规范(GLP)的长期毒性研究，旨在通过模拟真实膳食暴露场景，为MSG的安全性提供科学依据。

关键技术方法
研究采用Sprague-Dawley大鼠模型，分别进行28天（50,000 ppm MSG膳食）和90天（0.5%-5% MSG膳食）的毒性评估。实验严格遵循OECD指南407/408，涵盖临床检查、血液生化、组织病理学等终点指标。关键创新在于通过膳食混合给药模拟人类暴露模式，避免灌胃导致的血浆谷氨酸浓度异常峰值。

研究结果

28-DAY STUDY

• 临床指标：除1例对照组雌鼠意外死亡（与处理无关），所有动物均未出现与MSG相关的异常体征。
• 剂量效应：最高剂量组（雄性5,100 mg/kg bw/day，雌性4,800 mg/kg bw/day）未观察到不良反应。

90-DAY STUDY

• NOAEL确立：即使5% MSG膳食组（雄性3,170 mg/kg bw/day，雌性3,620 mg/kg bw/day）亦无毒性表现，确立为无观察有害效应水平(NOAEL)。

讨论与意义
研究以严谨的实验设计反驳了MSG的毒性假说：

1. 暴露途径科学性：膳食给药避免了非生理性血浆谷氨酸波动，与人类实际摄入模式一致；
2. 监管一致性：数据支持JECFA“ADI无需限定”的结论，但指出EFSA基于1979年神经发育研究（后被原作者质疑）的30 mg/kg bw/day ADI过于保守；
3. 行业指导价值：为亚洲国家（MSG日均摄入1-4 g）的食品安全政策提供直接证据。

局限性
未探讨极端长期暴露（>90天）或特殊生理状态（如妊娠期）的影响，但作者强调现有数据已远超人类实际暴露水平。研究由MSG相关企业资助，但实验全程独立开展并通过GLP审计，确保了结果可靠性。

结语
这两项研究填补了MSG膳食毒性评价的空白，其结论被纳入国际食品安全标准修订（如JECFA 2022），为消费者、监管机构与食品工业提供了关键科学依据。未来研究可聚焦MSG在特定人群（如代谢疾病患者）中的安全性，进一步巩固其风险-获益评估框架。