甜菜根水溶性组分对酸奶功能特性及感官品质的调控作用研究

研究人员针对甜菜根水溶性组分(WFB)在酸奶中的应用空白，通过添加不同浓度(10/20/30 g/L)WFB，系统评估了其对酸奶pH、总酸、乳酸菌(LAB)活性、维生素C、抗氧化活性(DPPH)及感官评分的影响。结果表明，WFB显著提升酸奶营养功能(pH降至2.3-4.2，LAB达6.8-7.1 log CFU/mL)和消费者接受度(评分4.3/5分)，为开发高附加值功能性乳制品提供新思路。

　　

在全球功能性乳制品需求激增的背景下，传统酸奶面临营养单一、保质期短等挑战。甜菜根作为"营养宝库"富含维生素、酚类物质和甜菜红素，但其水溶性组分(WFB)在酸奶中的应用尚未见报道。尤其值得注意的是，先前研究多采用加工形式(如粉末、糖浆)，而新鲜WFB的活性成分保留更完整，但存在稳定性差的技术瓶颈。

为破解这一难题，圣托马斯天主教大学农业产品技术系的研究团队创新性地将新鲜WFB(10/20/30 g/L)添加到酸奶中，通过18天冷藏(5°C)系统评估其影响。该研究发表在《Journal of Future Foods》上，首次揭示了WFB对酸奶多重性能的调控机制。

研究采用滴定法测总酸和维生素C，pH计监测酸度变化，MRS培养基平板计数法追踪乳酸菌(LAB)动态，DPPH法评价抗氧化活性，并组织50人感官小组进行 hedonic 评分(1-5分)。

3.1 总酸度和pH
WFB引发"双阶段pH下降"现象：初始添加使pH从4.93骤降至3.5-4.2，6天储存期出现第二次显著下降(ΔpH达0.94)。30 g/L组最终pH低至2.28，同时总酸提升72%(3.6% vs 对照2.45%)，揭示WFB既能促进L. bulgaricus产酸，其自身有机酸也贡献显著。

3.2 总乳酸菌
20 g/L组展现"储存耐受性优势"：12天时LAB达7.36 log CFU/mL，较对照组高9%。研究推测WFB中的低聚糖可能作为S. thermophilus的"预生物质"，缓解了常规酸奶储存后期LAB衰减的问题。

3.3 维生素C和抗氧化活性
WFB呈现"浓度依赖性保护效应"：30 g/L组初始维生素C提升32%(4.1 vs 3.1 mg/100g)，但20 g/L组在18天时保留率最高(3.1 mg/100g)。DPPH自由基清除率在30 g/L组达69%，且衰减速率较对照组降低2.3倍，证实WFB的抗氧化组分具有协同稳定作用。

3.4 感官评价
30 g/L组创"感官峰值"：初始评分达4.3分("非常喜欢")，颜色接受度提升最显著。值得注意的是，20 g/L组在储存期展现"风味保持优势"，18天时口感评分仍保持3.6分，暗示适度添加可平衡短期感官冲击与长期稳定性。

该研究突破性地证实，20-30 g/L WFB能同步优化酸奶的"营养-功能-感官"三角关系：通过降低pH延长货架期，通过稳定LAB维持益生功能，通过抗氧化组分提升健康价值。特别重要的是，研究首次发现WFB存在"最优浓度窗口"——20 g/L在维生素C保留(3.1 mg/100g)与LAB稳定性(7.36 log CFU/mL)间取得最佳平衡，这为精准配方设计提供了关键参数。

研究同时指出WFB应用的"双面性"：虽然低浓度(10 g/L)改善效果有限，但高浓度(30 g/L)可能导致pH过度下降(2.28)带来感官风险。这提示未来研究需结合微胶囊化技术解决活性成分控释问题。该成果不仅为甜菜根高值化利用开辟新途径，更为开发"清洁标签"功能性乳品提供了创新思路。