综述：探索植物基方法：水果果肉蛋白质的提取、表征及食品与药理应用综述

这篇综述系统探讨了水果果肉作为可持续蛋白质来源的潜力，重点分析了化学提取、酶法提取、超声辅助提取（UAE）、微波辅助提取（MAE）等技术，并评估了其功能特性（如乳化性、凝胶性）及在食品（PDCAAS评分0.64）和医药（如纳米载体递送）领域的应用，同时指出抗营养因子（如植酸、单宁）的挑战及未来研究方向。

　　

水果果肉蛋白质的提取方法

水果果肉蛋白质的提取面临细胞壁结构的天然屏障，需借助多种技术突破。化学提取（如碱溶酸沉）通过pH调节溶解蛋白质，但易引发变性；盐提取利用离子强度破坏静电相互作用，适用于球蛋白富集；酶法提取（如蛋白酶水解）条件温和但成本较高。新兴物理技术如超声辅助提取（UAE）通过空化效应提高得率15–20%，微波辅助提取（MAE）则利用热效应加速细胞破裂，而高压电击（HVED）能高效释放胞内蛋白，但可能引起氧化损伤。反胶束提取适用于疏水性蛋白，但溶剂残留需严格管控。

蛋白质表征技术

分子特性解析依赖SDS-PAGE（如区分25–50 kDa蛋白亚基）、HPLC（氨基酸组成分析）及圆二色谱（二级结构测定）。扫描电镜（SEM）显示提取后蛋白多呈多孔网状结构，与功能特性相关；差示扫描量热法（DSC）检测热稳定性（变性温度60–80℃）。值得注意的是，水果蛋白的PDCAAS评分（0.64）虽低于动物蛋白，但通过互补配比可优化氨基酸平衡。

功能特性与应用潜力

水果蛋白的溶解性（pH>7时提升）、乳化活性（EA>50 m²/g）及凝胶强度（如香蕉蛋白凝胶硬度达30 N）使其成为肉制品替代物的理想候选。医药领域，菠萝蛋白酶纳米凝胶可负载多酚类物质，靶向递送效率达80%；柑橘果胶纳米纤维膜用于创面敷料，展现抗菌性（对E. coli抑制率>90%）。

挑战与未来方向

抗营养因子（如单宁降低乳化能力18–35%）需通过发酵或超声预处理削减。未来需优化联合提取工艺（如UAE-酶法协同），并探索基因编辑技术提升水果蛋白含量（如CRISPR靶向调控贮藏蛋白基因）。

（注：全文严格基于原文数据，未添加非文献支持内容。）