马萨曼咖喱酱及其鸡肉/牛肉咖喱水提物的抗炎活性评估：基于RAW264.7巨噬细胞模型的体外研究

本研究针对慢性炎症相关疾病防控需求，通过体外实验评估马萨曼咖喱酱(MCP)及其烹饪产物(CMC/BMC)对LPS诱导的RAW264.7细胞炎症介质(TNF-α、IL-6、NO)的抑制作用，发现CMC的NO抑制IC50达93.83 μg/mL，证实其通过调控NF-κB等通路发挥抗炎作用，为开发功能性抗炎食品提供新思路。

　　

【研究背景】
慢性炎症已成为动脉粥样硬化、糖尿病和癌症等非传染性疾病(NCDs)的共同病理基础，而过度活化的巨噬细胞通过释放肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)等促炎因子加剧组织损伤。尽管姜黄素等植物活性成分已被证实具有抗炎潜力，但其生物利用度低且烹饪过程对功效的影响尚不明确。泰国马萨曼咖喱酱(Massaman curry paste, MCP)含姜黄、肉桂等十余种香料，传统认为具有健康益处，但缺乏科学验证。为此，泰国研究团队在《Food Chemistry Advances》发表论文，首次系统评估MCP及其烹饪产物在巨噬细胞模型中的抗炎机制。

【关键技术】
研究采用水提法获取MCP及其鸡肉(CMC)/牛肉咖喱(BMC)活性成分，通过HPLC鉴定酚类物质；以LPS刺激RAW264.7巨噬细胞建立炎症模型，采用MTT法检测细胞毒性，Griess法测定一氧化氮(NO)抑制率，ELISA检测TNF-α和IL-6水平；数据经ANOVA和Duncan检验分析。

【研究结果】

1. 总酚含量与活性成分
   MCP总酚含量最高(0.488 mg GAE/100g)，含儿茶素(28.11 mg/100g)等6种酚酸；烹饪后CMC酚类保留优于BMC，可能与鸡肉胶原纤维较少有关。

2. 细胞安全性与抗炎效应
   所有样品在0.001-1 mg/mL浓度下细胞存活率>80%。CMC对NO抑制最强(IC₅₀=93.83 μg/mL)，MCP在0.1 μg/mL时TNF-α抑制率达36.2%，IL-6抑制效果CMC优于BMC。

3. 作用机制
   酚酸通过阻断NF-κB核转位下调iNOS表达，减少NO生成；儿茶素还可调控MAPK和Nrf2通路，协同抑制炎症级联反应。

【结论与意义】
该研究首次证实MCP及其烹饪产物通过多靶点调控巨噬细胞炎症反应，其中CMC因鸡肉基质特性更利于活性成分保留。成果不仅为东南亚传统饮食的科学价值提供证据，更为开发抗炎功能食品奠定基础。未来需开展临床研究验证其对炎症性肠病等疾病的实际干预效果。