玉米与木薯粉粒度及配比对复合蒸粗麦粉样产品技术功能与感官特性的影响研究

为解决传统小麦蒸粗麦粉进口依赖和麸质不耐受问题，研究人员通过调控玉米(Zea mays)与木薯(Manihot esculenta)粉的粒度(FF/MF/CF)和配比(25%-75%)，开发出12种复合蒸粗麦粉样产品。研究发现含75%木薯粉的25INImaiz+75INIcass样品具有最佳淀粉含量(68.06 g/100g d.b.)、低蒸煮时间(6.43 min)和高膨胀指数(239.52 mL/100g)，感官评价中因其混合香气和易咀嚼性最受青睐。该研究为无麸质(gluten-free)主食开发提供了新思路，对促进非洲地区本土作物高值化利用具有重要意义。

　　

在全球饮食结构转型和麸质不耐受人群(约1%)增长的背景下，传统小麦蒸粗麦粉面临进口依赖和健康适配的双重挑战。非洲家庭虽常将玉米与木薯混合制作"fufu"，但对其科学转化研究不足。针对这一现状，来自喀麦隆的研究团队在《Applied Food Research》发表研究，通过系统调控两种本土作物的粉体特性，开发出兼具营养与功能性的新型主食替代品。

研究采用粒度分级(710μm筛网)、蒸汽熟化(20min/50°C)和流变学测试等关键技术，结合CATA(Check-All-That-Apply)感官分析法，对12种配比样品进行多维度评价。样本原料均取自Ngaoundere市场，通过湿法脱胚和发酵等传统工艺制备基准粉体。

【物理特性】
粒度分析显示木薯粉天然缺失粗颗粒(CF)，其细粉(FF)占比达66.23%，而玉米粉中颗粒(50.45%)占主导。成品中95%颗粒符合Codex标准(0.63-2mm)，但25INImaiz+75INIcass因木薯淀粉的高黏性导致颗粒团聚。色度测定表明，木薯粉比例每增加25%，白度指数(WI)显著提升(p<0.05)，最高达75.69(100INIcass)。

【 proximate组成】
淀粉含量与木薯添加量呈正相关(r=0.92)，75%木薯粉组比纯玉米组高4.97g/100g d.b.。值得注意的是，木薯组的直链淀粉比例(22.11%)显著低于玉米组(28.47%)，这解释了其更优的吸水膨胀性。

【技术功能】
蒸汽烹饪实验揭示关键矛盾：木薯组虽缩短烹饪时间达18.4%(6.11 vs 7.97min)，但烹饪损失最高达6.82%(25FFcass+75MFcass)。相反，含75%玉米粗颗粒的75CFmaiz+25FFcass膨胀指数仅107.01mL/100g，印证了颗粒尺寸与糊化效率的负相关性。

【感官评价】
通过聚类分析筛选的4组样品中，25INImaiz+75INIcass在PCA(主成分分析)中因"混合香气"和"适口性"占据第一象限。消费者评分显示，其外观得分(7.8/9)虽次于纯玉米产品，但综合接受度最高，归因于平衡的质构和风味特征。

该研究创新性地证明：木薯粉占比≥75%时，产品可实现淀粉功能性与感官品质的协同优化，但需通过粒度调控平衡烹饪损失。这一发现不仅为无麸质主食开发提供了科学依据，更开创了非洲传统食材现代化应用的新范式。从公共卫生视角看，这类本土化解决方案可降低小麦进口依赖(喀麦隆年进口超百万吨)，同时满足特殊人群营养需求，具有显著的社会经济效益。