酚类化合物对鲣鱼脱臭效应及机制研究：以白藜芦醇、表没食子儿茶素没食子酸酯和迷迭香酸为例

针对鲣鱼罐头因鱼腥味影响消费者接受度的问题，研究人员系统评估了白藜芦醇（RES）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和迷迭香酸（RA）三种天然酚类化合物的脱臭效果及机制。通过GC-MS和多光谱分析发现，酚类化合物通过抑制脂氧合酶（LOX）活性及竞争肌原纤维蛋白（MP）结合位点，显著降低醛类等腥味物质含量，其中EGCG效果最佳。该研究为水产加工脱臭提供了新策略，发表于《Food Chemistry》。

　　

鲣鱼（Katsuwonus pelamis）作为高蛋白、低脂肪的优质水产资源，其罐头制品深受欧洲市场青睐。然而，富含不饱和脂肪酸的特性使其在加工过程中易发生脂质氧化，产生醛类（如己醛、辛醛）和醇类（如1-辛烯-3-醇）等腥味物质，严重影响中国消费者的接受度。当前脱臭方法存在化学残留或效率不足等局限，而天然酚类化合物（PCs）因其安全性和双重功能（风味调控与营养保持）成为研究热点，但其作用机制尚不明确。

为此，浙江海洋大学等单位的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，系统探究了白藜芦醇（RES）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和迷迭香酸（RA）对鲣鱼的脱臭效果及分子机制。研究通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析挥发性成分，结合多光谱技术和分子模拟（分子对接与动力学），揭示了PCs通过抑制LOX活性和竞争MP结合位点的双通路脱臭机制。

关键技术方法
研究采用GC-MS定量腥味物质，通过荧光猝灭和圆二色谱分析PCs与LOX/MP的相互作用，并利用分子对接（AutoDock）和分子动力学模拟（GROMACS）验证结合稳定性。实验样本为浙江舟山某公司提供的冷冻鲣鱼。

研究结果

1. SPME-GC-MS分析：PCs处理组（RES、EGCG、RA）显著降低醛类物质含量，其中EGCG组己醛和辛醛降幅最大（图1a）。热图分析显示PCs选择性抑制特定腥味化合物。
2. LOX抑制机制：荧光猝灭实验表明PCs通过疏水作用和氢键自发结合LOX，诱导其构象变化，EGCG结合常数最高（表1）。分子动力学模拟证实PCs-LOX复合物稳定性（RMSD<2?）。
3. MP竞争结合：圆二色谱显示PCs使MPα-螺旋含量降低12%-18%，表明其通过疏水作用与MP结合，从而释放原结合的醛类分子（图3b）。

结论与意义
该研究证实天然PCs可通过“抑制LOX催化活性”和“竞争MP结合位点”双通路实现鲣鱼高效脱臭，其中EGCG因多酚羟基结构表现出最优效果。成果为水产加工中绿色脱臭剂的开发提供了理论依据，同时拓展了多酚类物质在食品风味调控中的应用场景。未来研究可进一步优化PCs复配比例，以平衡脱臭效率与成本。