基于藜麦、菠菜及芡实副产物的营养强化蔬菜饼干开发与品质评价

为解决传统饼干营养单一问题，研究人员开发了含藜麦(Chenopodium album)、菠菜(Spinacia oleracea)泥及芡实(Euryale ferox)副产物面粉的功能性饼干(SMVC)。研究发现10%蔬菜泥与15%芡实粉的配方(SMVC4)显著提升膳食纤维(7.34%)、总酚含量(96.66 mg GAE/g)及抗氧化活性(%IA 85.29)，同时改善质构特性，为健康食品开发提供新思路。

　　

随着全球烘焙食品市场的快速增长，传统饼干因依赖精制小麦粉而面临营养缺陷的批评——缺乏膳食纤维、必需矿物质和抗氧化活性。这一问题在印度尤为突出，该国饼干市场占全球25%份额，但商业饼干普遍使用氢化脂肪和添加剂，长期摄入可能影响健康。与此同时，绿叶蔬菜(GLVs)和芡实等副产物的高营养价值未被充分利用。针对这一矛盾，来自印度Madhubani Makhana Pvt. Ltd和本地市场采购原料的研究团队，在《Food Chemistry Advances》发表了一项创新研究，通过将藜麦(C. album)、菠菜(S. oleracea)泥与芡实副产物面粉结合，开发出营养强化的功能性饼干(S_MV_C)。

研究采用标准化实验流程：首先对原料进行热烫处理制成蔬菜泥，按梯度比例(2.5%-10%)与15%芡实粉复配制作饼干；通过测定体积密度、质构特性等物理参数，结合傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析功能基团；采用紫外分光光度法测定总酚(TPC)、总黄酮(TFC)含量及DPPH自由基清除率(%IA)；最后通过半训练评审团进行感官评价。

3.1 芡实粉功能特性
研究发现芡实粉具有良好流动性(卡尔指数20.93)和吸水性(580%)，其1.264的豪斯纳比表明适合食品加工，为后续饼干配方提供理论基础。

3.2 物理特性优化
添加10%蔬菜泥的S_MV_C4烘焙后密度降低至1.3 g/cm³，体积膨胀率达11.49，显著优于对照组，证实蔬菜纤维能改善饼干蓬松度。

3.3 营养成分突破
S_MV_C4的膳食纤维(7.34%)比对照组提升28.7%，但蛋白质含量因精制面粉减少而降低至5.03%。能量值412.76 kcal，更符合现代低热量需求。

3.4 抗氧化活性提升
通过DPPH实验发现，S_MV_C4的抗氧化活性(%IA)达85.29，TPC(96.66 mg GAE/g)和TFC(39.03 mg QE/g)分别比对照组提高102%和163%，证实藜麦和菠菜的协同增效作用。

3.5 色泽与质构平衡
色度分析显示S_MV_C4的L值(46.91)降低但绿度(-1.83)增强，FT-IR在3297 cm^-1处的羟基峰证实保留活性成分。质构仪检测其硬度(9.60 N)适中，咀嚼性优于对照组。

3.8 感官接受度验证
雷达图显示S_MV_C4在口感(7.2分)和总体接受度(7分)上表现最佳，证明营养强化未影响适口性。

这项研究创新性地将农业副产物转化为高附加值食品，S_MV_C4配方不仅解决了传统饼干营养失衡问题，其提升的抗氧化活性和纤维含量对预防代谢疾病具有潜在价值。通过质构与感官的精准调控，为功能性烘焙食品开发提供了可工业化推广的解决方案，特别适合在印度等发展中国家推广，既能改善居民微量营养素缺乏，又能提高农产品经济价值。未来研究可进一步探索不同蔬菜组合的协同效应及长期储存稳定性。