晒醋风味组学解析：陈酿阶段与类型对风味化合物动态变化及代谢通路的影响

为探究晒醋（SV）陈酿过程中风味演变的机制，研究人员采用风味组学方法系统分析了不同陈酿阶段SV的挥发性有机物（VOCs），结合电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）及HS-SPME-GC-MS等技术，首次发现柠檬酸含量与乳酸、乙酸相当，鉴定出125种VOCs，其中21种为关键香气活性化合物。研究揭示了早期（橡苔/奶酪香）与晚期（果香）陈酿阶段的VOCs差异，为SV品质控制与真伪鉴别提供了科学依据。

　　

晒醋（Shai vinegar, SV）作为中国传统谷物醋的代表，其独特的风味和健康功效备受推崇。然而，市场上仿冒产品泛滥，且SV的风味形成机制——尤其是陈酿阶段与类型对风味的影响——长期缺乏系统研究。这一问题不仅损害消费者权益，也制约了产业标准化发展。四川省自然科学基金资助的研究团队通过多学科技术融合，首次揭示了SV风味动态变化的科学规律。

研究采用液相色谱分析非挥发性风味物质，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）检测VOCs，辅以电子感官技术（E-nose/E-tongue）进行快速鉴别。样本涵盖四川绵阳、自贡及贵州赤水三地的9个不同陈酿年份SV，构建了完整的风味物质数据库。

非挥发性化合物分析
在SV中鉴定出7种有机酸和17种氨基酸，其中柠檬酸含量（首次报道）与乳酸、乙酸相当。不同产地SV的有机酸谱存在显著差异：太原井晒醋（TSV）富含乳酸和苹果酸，中坝晒醋（ZSV）以乙酸和马来酸为主，赤水晒醋（CSV）则表现出更高的柠檬酸含量。

挥发性有机物特征
共鉴定125种VOCs，包括39种酯类、21种酮类及16种醇类。通过相对气味活度值（ROAV）和气味活度值（OAV）分析，确定21种关键香气化合物。早期陈酿阶段（1-2年）的SV以5-壬酮（OAV: 190）和戊酸（OAV: 256.8）为主导，呈现橡苔和奶酪香；而晚期（3-5年）则因乙酸乙酯（OAV: 306.87）和异丁酸乙酯（OAV: 84.17）表现出浓郁果香。

电子感官技术应用
E-nose和E-tongue成功区分不同陈酿年限的SV，传感器响应模式与VOCs代谢规律高度吻合，证实了这些技术在SV年份鉴别中的实用性。

该研究首次系统阐明了SV陈酿过程中风味化合物的代谢路径：早期阶段以脂肪酸降解和酮类生成为主，晚期则转向酯化反应主导的果香合成。这不仅为SV生产工艺优化提供了理论依据，建立的E-nose/E-tongue快速鉴别模型更可有效打击市场掺假行为。论文发表于《Food Chemistry》，其多技术联用的研究范式为传统发酵食品的品质控制提供了新思路。

研究团队特别指出，SV中柠檬酸的发现可能与其特殊药曲发酵工艺相关，这一发现为探索传统发酵剂的微生物代谢网络开辟了新方向。未来研究可进一步结合宏基因组学，解析关键风味物质合成的微生物驱动机制。