苹果渣与亚麻籽复配的无麸质面包关键品质维度研究：基于消费者感知的感官评价与决策树模型构建

为解决无麸质面包(GFB)口感差、价格高及可持续性不足等问题，西班牙巴斯克大学团队通过感官评价和决策树分析，探究苹果渣(APP)与亚麻籽复配对GFB品质的影响。研究发现含6% APP和12%亚麻籽的配方最受消费者青睐，且无麸质消费者更关注质地细节。该研究为开发兼顾感官与环保的GFB提供了新思路，相关成果发表于《Future Foods》。

　　

在全球范围内，麸质相关疾病如乳糜泻影响约1.4%人口，另有15%人群因健康或生活方式选择无麸质饮食。然而，市售无麸质面包(GFB)存在质地粗糙、保质期短、价格高昂等问题，且传统配方依赖进口成分如车前子壳，不符合可持续发展理念。如何开发兼具感官品质与环保特性的GFB，成为食品科学领域的重要挑战。

西班牙巴斯克大学的研究团队创新性地将苹果加工副产品苹果渣(APP)与本地种植的亚麻籽复配，首次系统评估了这两种可持续原料对GFB感官特性的影响。通过157名消费者（含45.86%无麸质饮食者）的感官测试，结合Check-All-That-Apply(CATA)和回归树分析，发现含6% APP和12%亚麻籽的配方(A6F12)综合评分最高。值得注意的是，无麸质消费者对"橡胶感(rubbery)"等质地缺陷更敏感，但两组人群对"酥脆(crispy)"、"轻盈质地(light texture)"等积极属性的偏好高度一致。基于此，研究者构建了包含7项关键指标的决策树模型，为GFB品质评价提供了新工具。这项发表于《Future Foods》的研究，不仅为开发环境友好型GFB提供了配方优化方案，更通过消费者驱动的品质评价体系，弥合了特殊膳食与普通食品的体验差距。

研究方法上，团队采用三阶段实验设计：首先通过预实验筛选出三种配方(A0F12、A6F12、A10F6)；随后招募157名消费者进行感官评价，采用威廉姆斯拉丁方设计呈现样本；最后通过CATA测试获取41项感官描述符，结合Kruskal-Wallis检验、聚类分析和回归树(CART)等统计方法解析数据。所有试验均获巴斯克大学伦理委员会批准(M10_2023_054)。

3.1 消费者特征分析
人群结构显示69.5%为女性，年龄分布均衡。无麸质消费者中65.28%为乳糜泻患者，其日常GFB消费频率显著低于普通面包消费者，印证了市场产品未能满足需求。

3.2 消费习惯差异
51-65岁人群更关注健康属性；无麸质消费者强烈要求改善GFB的"口感"、"质地"和"保质期"，这与文献报道的行业痛点一致。

3.3 产品接受度
A6F12获得87.9%购买意愿，其"全谷物外观(wholegrain-like)"和"烤香气息(toasted notes)"评分显著优于10% APP配方(p<0.05)。值得注意的是，无麸质消费者愿为同类产品支付更高价格，反映出现实市场中的价格耐受性。

3.4 感官描述分析
CATA测试揭示APP添加量与"深色外皮(excessively dark crust)"呈正相关。回归树显示"橡胶感"使接受度降低1.31分(权重0.329)，而"酥脆"可提升评分至6分以上，这与Laureati等学者关于质地关键性的发现相呼应。

3.5 决策树模型构建
研究者创新性地将7项积极指标(如"工匠外观(artisan-like)")与4项消极指标(如"湿软感(wet)")纳入评估体系，提出当产品无严重缺陷且积极属性评分≥6/10时，即可判定为优质GFB。该模型首次将消费者感知转化为可量化的生产标准。

这项研究的突破性在于：首次证实苹果渣-亚麻籽复配方案可平衡GFB的感官与可持续性需求；揭示无麸质消费者的"感官敏锐度"现象；创建的决策树模型实现了从主观评价到客观标准的转化。正如通讯作者Olaia Martinez强调的，该成果不仅指导配方优化，更通过标准化评价工具，推动GFB从"特殊膳食"向"大众优选"转型，对实现联合国可持续发展目标(SDGs)中的负责任的消费与生产具有实践意义。未来研究可扩大样本多样性，并将该模型应用于其他无麸质主食开发。